Министерство образования Республики Башкортостан
Муниципальное бюджетное общеобразовательное  учреждение 
СОШ №4  г.Бирска    Республики Башкортостан	 

Исследовательская работа

«МОНИТОРИНГ
КАЧЕСТВА ХЛЕБА»

Выполнили: учащиеся 11 класса 
Белкина Кристина, Глимнуров Айнур,
 Мугаллимова Азалия

Руководитель:учитель химии Талипова А.М. 

Бирск - 2019

Содержание 

1. Введение
2. Исторические сведения о хлебе
3. Характеристика качества хлеба 
4. Методика проведения исследования
5. Результаты исследования
6. Выводы
7. Список литературы
Приложение

1. Введение

Хлеб-это самый великодушный подарок природы, еда, которую нельзя заменить ничем другим.
Антуан Огюст Пармантье

Экологическая обстановка в современном мире заставляет задумываться не только о влиянии человека на окружающую природу, но и об отношении человека к самому себе, к своему здоровью. Научиться быть здоровыми можно не только посредством медицинских знаний, а также благодаря овладению биологическими и химическими науками. Важную роль в здоровьесберегающих аспектах играет  качество пищи, которую потребляет человек. 
Хлеб – один из важнейших продуктов питания. Природа заложила в пшеничное и ржаное зерно комплекс жизненно необходимых пищевых веществ: белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных соединений. У хлеба множество достоинств – он никогда не приедается, его употребляют все, ежедневно и в течение всей жизни. Он обладает также постоянной, не снижающейся усвояемостью, что связано с особенностями химического состава. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал клейстеризован, жир в составе эмульсий или комплексов с белками, углеводами и другими компонентами, пищевые волокна в набухшем и размягченном состоянии – все это помогает работе ферментов желудочно – кишечного тракта. За счет потребления хлеба человек удовлетворяет на 30% потребность в калориях, более чем наполовину в углеводах, витаминах группы В, солях фосфора и железа, на треть – в белках.
Хлеб был и остается одним из важнейших продуктов в мире. В связи с этим,  мониторинг качества хлеба местного производства очень актуально.   
Основной целью нашей работы было выявить возможности биологии и химии  в изучении пищевых продуктов, а также повысить свою биохимическую грамотность.   
    Задачи исследования: 
- изучить исторические и биологические факты о хлебе,
 - ознакомиться с методиками, позволяющими определять структуру и качество хлеба,
 - провести анализ качества и структуры хлеба наиболее популярных у потребителей города Бирска торговых марок,
 - определить соответствует ли качество выбранных образцов нормам.

2 . Исторические сведения о хлебе
Впервые злаки были использованы в пищу около 15000 лет до нашей эры в Средней Азии. Возможно, во время охоты или прогулки были найдены семена пшеницы. Вскоре люди начали строить свои жилища около пшеничных полей, научились смешивать протертые семена с водой, а затем запекать получившуюся смесь на плоских горячих камнях. Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба. 
Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные. 
На Руси основным видом хлеба был кисловатый черный хлеб. Пекли также ситный (муку просеивали через сито) и белый из крупчатки. Хлеб очень ценился. Поэтому и к пекарям было уважительное отношение. В некоторых странах они даже освобождались от налогов. В неурожайные годы хлеб был на вес золота, в муку подмешивались всевозможные овощные добавки.
Хлеб – один из самых распространенных продуктов питания. Во многих странах существуют свои национальные рецепты его приготовления. Лаваш на Кавказе, тортилья в Мексике, пита на Ближнем Востоке, бриошь во Франции, чапати в Индии, фолар в Португалии – все это разновидности хлебобулочных изделий без которых невозможно представить стол каждого человека.

3. Характеристики качества хлеба

Структура хлеба
     Хлеб – важный источник белков, углеводов, в основном – крахмала, клетчатки, много в хлебе витаминов, особенно группы В, РР.
При определении структуры хлеба особое внимание обращают на исследование влажности, пористости и кислотности хлебобулочных изделий.

Влажность хлеба
     Влажность хлеба определяется для расчёта его энергетической ценности, выхода продукта и проверки правильности дозировки основного сырья – муки и воды. Чем выше влажность, тем ниже его энергетическая ценность. При увеличении влажности хлеба на 1% его выход повышается на 2-3%. Для определения влажности используют ускоренный стандартный метод, по которому высушивают до постоянной массы навеску мякиша хлеба.

Пористость хлеба
     Под пористостью хлеба понимают объём пор, находящихся в данном объёме мякиша, выраженный в процентах. Пористость характеризует важное свойство хлеба – его большую или меньшую усвояемость. Низкая пористость обычно присуща хлебу из плохо выброженного теста. Пористость ржаного хлеба из обойной муки должна быть не менее 42%, пшеничного – 55-70% в зависимости от сорта хлеба и способа его выпечки.
Кислотность хлеба

     Показатель кислотности хлеба характеризует его качество с вкусовой и гигиенической сторон, а также позволяет судить о правильности технологического процесса приготовления хлеба. Кислотность хлеба обусловлена продуктами, которые образуются при брожении теста. Этот показатель выражают в градусах кислотности. По стандарту кислотность для хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 8 – 12, из пшеничной муки – 2 – 6 градусов.

4. Методика проведения исследования

     Мы проводили исследования на базе Бирской Социально-Педагогической Академии в химической лаборатории факультета биологии и химии. Для исследования мы взяли хлеб тех производителей, которые пользуются спросом у потребителей города Бирска. Это хлеб частных предпринимателей «Дудин», «Дмитриев», «Рыбаков» и «Чудинов». В лаборатории мы определяли влажность, пористость и кислотность хлеба.

Определение влажности хлеба

     Из середины хлебобулочного изделия мы вырезали кусок массой около 70 граммов, срезали с него корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Мякиш быстро измельчили ножом и перемешали. В предварительно взвешенные стаканчики поместили две навески по 5 г и поставили их в сушильный шкаф, нагретый до 145º С, сушили там в течение 50 мин при 130ºС. По истечении времени стаканчики вынули, закрыли крышками и охладили в эксикаторе в течение 15 минут. Затем их взвесили и вычислили влажность в процентах.

Определение пористости хлеба

     Мы вырезали из середины изделия кубик мякиша с длиной ребра 3 см, что соответствует объёму выемки 27 см³ (V). Этот кубик мы поделили на несколько кусочков, сжали их пальцами до полного удаления пор и скатали в плотные шарики диаметром не около 1 см. Шарики опустили в мерный цилиндр с делениями по 0,5 мл, наполненный до определённого уровня керосином или маслом. По разности уровня жидкости в цилиндре определили объём хлеба без пор (Vj) и вычислили его пористость. Для пшеничного хлеба сделали три выемки, для ржаного – четыре и нашли среднее значение.

Определение кислотности хлеба

     Мы взяли навеску измельчённого мякиша массой 25 г и поместили в сухую банку вместимостью 500 мл с плотной крышкой. Мерным цилиндром отмерили 250 мл дистиллированной воды комнатной температуры. Прилили около 70 мл взятой воды в банку с хлебом и растёрли стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы. Прилили к смеси оставшуюся воду, закрыли банку крышкой и энергично встряхивали в течение 2 мин, оставили смесь на 10 мин и снова повторили встряхивание в течение 2 мин. Затем отстояли смесь 8 мин и слили видимый слой через воронку с марлей в сухой стакан.
     Из стакана отобрали две пробы по 50 мл в конические колбы на 100 мл, добавили 2-3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и протитровали 0,1 моль/л раствором гидроксида натрия до появления слабо - розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

5. Результаты исследования

Влажность хлеба
ω(Н2О)=*100%
ω(Н2О) - массовая доля воды;
m - начальная масса навески хлеба;
m1- конечная масса навески хлеба;
ω1(Н2О)=*100%=25%
ω2(Н2О)=*100%=25%
ω3(Н2О)=*100%=30%
ω4(Н2О)=*100%=25%
ω5(Н2О)=*100%=25%
ω6(Н2О)=*100%=20%

Пористость хлеба.
П=*100%
П - пористость;
V-первоначальный объем вырезанного мякиша;
V1- объем беспористого мякиша, спрессованного до отказа.
П1=*100%=81,18%
П2=*100%=81,18%
П3=*100%=68,15%
П4=*100%=89,38%
П5=*100%=87,26%
П6=*100%=57,54%

Кислотность хлеба

К1==1,4985
К2==0,999
К3==2,4975
К4==0,999
К5==1,998
К6==1,998

По результатам исследования мы составили таблицу1 сравнения показателей влажности, пористости, кислотности хлеба разных производетелей.
Таблица 1
№	Производитель	Влажность, %	Пористость, %	Кислотность	
1.	ИП «Дудин»
Хлеб ржаной	
25	
81,18	
1,4985
	
2.	ИП «Дудин»
Хлеб белый	
25	
81,18	
0,999	
3.	ИП «Чудинов»
Хлеб ржаной	
30	
68,15	
2,4975	
4.	ИП «Чудинов»
Хлеб белый	
25	
89,38	
0,999	
5.	ИП «Дмитриев»
Хлеб белый	25	87,26	
1,998	
6.	ИП «Рыбаков»
Хлеб ржаной	
20	
57,54	
1,998	
Выводы
     На основании проведенных опытов мы сделали следующие выводы:
 - хлеб, который мы взяли в качестве образцов соответствует стандартам, несколько превышает норму только пористость у образцов белого хлеба, что придает хлебным изделиям пышность
 - мы планируем продолжить исследования дальше, взяв в качестве образцов батоны, рогалики и другие хлебобулочные изделия.

Использованная литература:
1. Викторова Л. Хлеб. Химия и жизнь. - № 10, 2017.
2. Артеменко А. Органическая химия, М.: Высшая школа, 2002.
3. Химия в школе. Курсы по выбору. 2007.
4. Пичугина Г. Химия в повседневной жизни человека. – М.: Дрофа, 2014.