Презентация к уроку: "Приготовление бисквитного теста и изделий из него"
Автор: Веселова Ирина Сергеевна Должность: преподаватель специальных дисциплин Учебное заведение: БПОУ ВО "Вологодский политехнический техникум" Населённый пункт: Вологодская область, Вологодский район, село Кубенское Наименование материала: методическая разработка к уроку Тема: Презентация к уроку: "Приготовление бисквитного теста и изделий из него" Раздел: среднее профессиональное
ТЕХНИКУМ»
Презентация на тему:
«Бисквитное тесто и
изделия из него»
Разработчик : преподаватель профессиональных
дисциплин
Веселова Ирина Сергеевна
ПРОВЕРКА ЗНАНИЙ
Выбрать
правильный
вариант
ответа
1.
Основной
способ
тепловой
обработки,
применяемый
при
приготовлении
кондитерских
изделий
а )
в а р к а ;
б )
з а п е к а н и е ;
в )
в ы п е ка н и е
2 .
Назовите
оптимальную
температуру
в
помещении
для
приготовления
песочного
теста
:
а )
3 5
0
С ;
б )
2 0
0
С ;
в )
2 5
0
.
3 .
Клейковина
это:
а)
Растворимые
белки
б)
Набухшие
в
воде
белки
в)
Клейстеризованный
крахмал
4.
Отсутствие,
какого
продукта
способствует
получению
рассыпчатости
изделий
из
песочного
те ста:
а )
в од ы ;
б )
ж и р а ;
в )
я и ц .
5 .
Способ
разрыхления,
используемый
в
песочном
тесте:
а )
б и о л о г и ч е с к и й ;
б )
м е х а н и ч е с к и й ;
в )
х и м и ч е с к и й .
6 .
Что
произойдёт
с
тестом,
если
увеличить
время
замеса:
а)
станет
жидким;
б)
затянет ся;
в)
ни
чего
не
произойдёт.
7 .
Температура
выпекания
песочное
тесто:
а )
260
–
270
0
С ;
б )
1 9 0 - 2 2 0
0
С ;
в) 200-210
0
С .
8 .
Для
приготовления
песочного
теста
используют
муку:
а )
с
высоким
содержанием
клейковины;
б )
с
низким
содержанием
клейковины;
в) второго сорта.
9.
Ответьте
на
вопрос:
выявите
причину
возникновения
песочного
недостатка
–
тесто
непластичное,
при
раскатывании
к р о ш и т с я .
10.
Допишите
предложение:
закал
это
________________________________
ПРОВЕРКА ЗНАНИЙ
Эталон
ответов
9
–
тесто
замешено
с
растопленным
маслом,
10
–
непропеченные
места
внутри
изделий.
Критерии
оценивания.
С 1 по 8 – 1 балл,
9 ,10 – 2 балла,
Максимальное
количество
баллов
–
12
баллов
Баллы/оценка
за
задание
12-11 – 5 отлично;
10-9 – 4 хорошо;
8-7
–
3
удовлетворительно
1
2
3
4
5
6
7
8
В
Б
Б
А
В
Б
А
Б
МОЯ РАБОТА НА УРОКЕ
ЛИСТЫ КОНТРОЛЯ
№
Этап урока
Задание
Кол-во
баллов
Кол-во
баллов
Оценка
1
Повторение
изученного
материала
Тестовое задание по теме «Песочный
полуфабрикат»
12 б
2
Изучение нового
материала
Изучение технологической последовательности
приготовления бисквитного полуфабриката.
Работа в рабочей тетради.
Заполнить таблицу № 1
Заполнить схему № 1, 2
7 б
5 б
3
Практическая
работа
Провести исследование органолептическим
методом выпеченных бисквитных
полуфабрикатов на соответствие требованиям
качеству.
Заполнить таблицу № 2
Заполнить схему № 3
Работа в рабочей тетради.
5 б
4 б
4
Закрепление
изученного
материала
Выполнение технологического диктанта.
15 б
Всего баллов/Средняя оценка
48 б
Оценка за урок
5
КЛАССИФИКАЦИЯ БЕЗДРОЖЖЕВОГО
ТЕСТА
Бездрожжевое тесто
По способу разрыхления
Химический способ Механический способ
Вафельное Сдобное
Слоеобразование Пряничное
Песочное Заварной
Слоеное
Заварное Пряничное
Взбивание
Воздушное
Тесто для блинчиков
Миндальное БИСКВИТНОЕ
Тема
урока
: «
Приготовление
бисквитного
теста
и
изделий
из
него
»
ЦЕЛИ УРОКА
Формирование знаний об особенностях и
способах приготовления бисквитного теста,
способах формования, выпекания изделий из
данного теста.
ЗАДАЧИ УРОКА
Изучить:
характеристику теста;
состав теста;
способ разрыхления теста;
технологию приготовления;
способ формования;
условия выпекания полуфабриката
назначение бисквитного полуфабриката.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТО
БИСКВИТ
ОСНОВНОЙ
(с подогревом)
БИСКВИТ
КРУГЛЫЙ «БУШЕ»
(холодный способ)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА ОСНОВНОЙ (С ПОДОГРЕВОМ)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТА
«БУШЕ» (ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ)
ОСОБЕННОСТИ И СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
?! Муку для уменьшения крошливости, уменьшения
количества клейковины заменить на ¼ крахмалом (только для
приготовления тортов).
?! Яйца использовать только свежие.
?! Посуда должна быть чистой.
?! Листы подготовить заранее.
?! Необходимо помнить, что бисквитное тесто не терпит сотрясений,
первые 10 минут нельзя открывать духовку, четко соблюдать
температурный и временной режим выпечки.
?! Необходимо помнить, что бисквитное тесто не терпит сотрясений,
первые 10 минут нельзя открывать духовку, четко соблюдать
температурный и временной режим выпечки.
?! После выпечки бисквитный полуфабрикат необходимо охладить и
оставлять для созревания основной – 8 часов, буше – 3 -4 часа, для
укрепления структуры и удобства работы с полуфабрикатом.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Поверхность
ровная, имеет
тонкую гладкую
верхнюю корочку
золотисто-желтого
цвета.
Пышная, пористая,
эластичная
Цвет корочки
светло-
коричневый.
Цвет мякиша
желтый.
Свойственн
ый изделию.
Без запаха
горечи,
затхлости.
Вкус
приятный,
сладкий,
соответствует
наполнителю.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ
Провести
исследование
органолептическим
методом
выпеченных
бисквитных полуфабрикатов на соответствие требованиям качеству.
