министерство образования и науки Амурской области

государственное профессионально образовательное автономное учреждение

Амурской области

«Амурский колледж сервиса и торговли»

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

ПО ПРОВЕДЕНИЮ ОТКРЫТОГО УРОКА

по теме «ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ВАРЕНЫХ КОЛБАС»

по профессиональному модулю

ПМ.03 Производство колбасных изделий, копченых изделий

и полуфабрикатов

по междисциплинарному курсу

МДК.03.01 Технология производства колбасных изделий

для специальности

19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

Белогорск 2018

Методическая

разработка

предназначена

для

проведения

открытого

урока по теме «Физико-химический контроль вареных колбас» по профессио-

нальному модулю ПМ.03 Производство колбасных изделий, копченых изде-

лий и полуфабрикатов, междисциплинарному курсу МДК.03.01 Технология

производства колбасных изделий по специальности 19.02.08 Технология мяса

и мясных продуктов.

Методическая разработка составлена в соответствии с ФГОС по специ-

альности СПО 19.02.08 Технология молока и молочных продуктов и рабочей

программы по профессиональному модулю ПМ.03 Производство колбасных

изделий, копченых изделий и полуфабрикатов

Разработчик: Самарина М.Н., преподаватель высшей квалификационной ка-

тегории

2

ОГЛАВЛЕНИЕ

1.

Пояснительная записка

4

2.

Технологическая карта урока

6

3.

Список использованных источников

17

4.

Приложение

18

3

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методическая

разработка

предназначена

для

проведения

открытого

урока по теме «Физико-химический контроль вареных колбас» по профессио-

нальному модулю ПМ.03 Производство колбасных изделий, копченых изде-

лий и полуфабрикатов, междисциплинарному курсу МДК.03.01 Технология

производства колбасных изделий по специальности 19.02.08 Технология мяса

и мясных продуктов в группе 4 курса.

Методическая разработка составлена в соответствии с ФГОС по специ-

альности СПО 19.02.08 Технология молока и молочных продуктов и рабочей

программы по профессиональному модулю ПМ.03 Производство колбасных

изделий, копченых изделий и полуфабрикатов.

В методическую разработку учебного занятия входит:



пояснительная записка;



технологическая карта урока;



приложения.

В технологической карте четко обозначены тема и вид занятия, указаны

учебные, развивающие и воспитательные цели. Описаны методы и средства

обучения, даются рекомендации по деятельности преподавателя и студентов.

Цель деятельности обучающихся на уроке формируется закреплением раннее

изученного материала. Все этапы занятия спланированы. Каждая часть урока

реализованы как по времени, так и по объему.

Методическая разработка составлена с учетом современных педагоги-

ческих технологий.

В данной методической разработке показана возможность использова-

ния деловой (ролевой) игры при проведении лабораторной работы по теме

«Физико-химический контроль вареных колбас».

Применение

данной

технологии

способствует

повышению

знаний

выпускников, развивает интерес к дисциплине, исследовательские и творче-

4

ские навыки студентов, позволяет сформировать у студента как общие, так и

профессиональные компетенции.

Методическая разработка предназначена в помощь преподавателям тех-

нологических дисциплин, работающих по активным инновационным формам

проведения занятий для систематизации и закрепления изученного материала

с использованием элементов ролевой игры.

5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА № 1.3.10

ДИСЦИПЛИНА: ПМ.03 Производство колбасных изделий, копченых изде-

лий и полуфабрикатов

МДК.03.01 Технология производства колбасных изделий

ДАТА ПРОВЕДЕНИЯ УРОКА: 06 декабря 2018г.

ГРУППА: ТМ-415

ВРЕМЯ: 45 минут

ТЕМА УРОКА: Физико-химический контроль вареных колбас

ТИП УРОКА: Урок систематизации и закрепления изученного материала

ВИД УРОКА: Лабораторная работа

ЦЕЛИ УРОКА:

Учебная: научиться определять массовую долю крахмала и поварен-

ной соли в вареных колбасах разных производителей на соответствие тре-

бований стандарта

Развивающая: способствовать формированию общих и профессио-

нальных компетенций; развивать умение работать с лабораторным обору-

дованием, реактивами, развивать умение анализировать полученный ре-

зультат.

Воспитательная: прививать интерес к избранной специальности; воспи-

тывать ответственное отношение за свое учение; учить умению формулировать

выводы.

ПЛАНИРУЕМЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

Формируемые компетенции

:

ПК 3.1 Контролировать качество сырья, вспомогательных материалов, по-

луфабрикатов и готовой продукции при производстве колбасных и копче-

ных изделий

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей про-

фессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые

методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эф-

6

фективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях

и нести за них ответственность.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,

руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (под-

чиненных), результат выполнения заданий.

Умения:



осуществлять входной контроль сырья и вспомогательных мате-

риалов, направленных на производство колбасных изделий, копченых изде-

лий и полуфабрикатов;



распределять в зависимости от качества поступающее сырье на

производство соответствующих групп изделий;



производить контроль качества готовой продукции;



выявлять брак, допущенный при производстве колбасных, копче-

ных изделий и полуфабрикатов изделий;



определять и устранять причины брака, разрабатывать мероприя-

тия по предупреждению брака;

Знания:



требования к качеству сырья и вспомогательных материалов при

производстве колбасных изделий;



требования действующих стандартов к качеству колбасных изде-

лий, копченых изделий и полуфабрикатов;



режимы технологических процессов производства колбасных из-

делий, копченых изделий и полуфабрикатов; изменения составных частей

мяса, его свойств при посоле, копчении, тепловой обработке;



причины возникновения брака;



требования охраны труда и правила техники безопасности колбас-

ного производства

МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ:



МДК 01.01Технология первичной обработки скота, птицы и кро-

ликов

7



МДК 02.01 Технология обработки продуктов убоя



Биохимия мяса и мясных продуктов

ОСНАЩЕНИЕ РАБОЧЕГО МЕСТА:

Лабораторная посуда и приборы:



Электронные весы,



химические стаканы на 100-150 мл;



мерные цилиндры на 100 мл;



стеклянные палочки,



капельницы,



бюретки.

Реактивы:



0,1 % раствор щелочи,



5% раствора хромокислого калия,



дистилированная вода,



йодисто-калиевый крахмал,



0,05 Н раствором азотнокислого серебра.

Обьект исследования:



Образцы вареных колбасных изделий разных производителей.

Раздаточный материал:



Инструкционно-технологическая карта занятия (приложение Б);



ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»

ЛИТЕРАТУРА:



Рогов Г.Н. «Технология мяса и мясных продуктов» стр.217-219



ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»

8

ПЛАН УРОКА:

1.

Организационный момент: приветствие, перекличка, проверка наличия

тетрадей для выполнения лабораторных работ, проверка наличия са-

нитарной одежды, выполнение требований личной гигиены, мотивация

(5 мин);

2.

Актуализация знаний (8 мин);

3.

Выполнение лабораторной работы (23 мин);

4.

Подведение итогов занятия, оценка деятельности студентов на уроке (5

мин);

5.

Постановка домашнего задания (1 мин);

6.

Рефлексия: символическая эмоциональная (3 мин).

9

ХОД УРОКА

1. Организационный момент

1.1 Взаимное приветствие, перекличка, проверка наличия санитарной

одежды, выполнение требований личной гигиены)

Здравствуйте, я очень рада приветствовать вас на нашем сегодняшнем

занятии!

1.2 Мотивация

Главная задача технолога мясной промышленности - это выработка ка-

чественной продукции, которая обязательно должна соответствовать требова-

ниям стандарта. И если качество сегодняшней продукции покупателю не нра-

вится, то завтра он не будет ее покупать. Навыки, полученные на лаборатор-

ной работе, вам пригодятся при прохождения производственной практики по

ПМ.03

Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрика-

тов. А самое главное полученные навыки вам пригодятся в вашей будущей

профессии.

1.3 Сообщение темы занятия, постановка целей, задач и плана

Открываем рабочие тетради и записываем число, тему, цели лаборатор-

ной работы

Раннее на уроках по профессиональному модулю ПМ.03 Производство

колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов, вы уже изучили

технологический процесс производства колбасных изделий, основные каче-

ственные показатели сырья и готовых изделий.

Тема сегодняшней лабораторной работы: Физико-химический контроль

качества вареных колбас.

Цель работы: Определить качества вареных колбас по физико-хими-

ческим показателям и сделать вывод по результатам исследования.

10

Чтобы добиться поставленных целей, давайте вместе составим план за-

нятия.

Итак, тема урока: Физико-химический контроль качества вареных кол-

бас

Вопросы

1.

Какие показатели относятся к физико–химическим?

План

1. Определить содержание крахмала

2. Определить содержание поваренной соли.

3. Заполнить таблицу и дать заключение о качестве вареных колбас.

1.4 Критерии оценки

В течение занятия будут выдаваться сигнальные карточки, за каждый пра-

вильный ответ на поставленные вопросы, за выполнение анализов, активное

участие в ходе работы. По сумме полученных карточек в конце урока будут

выставлены оценки:



10 и более карточек - отлично



от 5 до 9 карточек - хорошо



до 5 карточек - удовлетворительно

2. Актуализация знаний

Прежде чем приступить к выполнению лабораторной работы давайте

повторим изученный ранее материал.

Проверка знаний проводится в виде фронтального опроса по теме:

«Технология производства вареных колбас». За правильные ответы выдают-

ся студентам цветные жетоны

Вопросы:

11



Колбасные изделия это? (это изделия, приготовленные из мясного фар-

ша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термиче-

ской обработке до полной готовности к употреблению).



Вареные колбасы это? (это готовые к употреблению изделия из мясно-

го. фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке.)



Что является сырьем для получения колбасных изделий? (говядина,

свинина, баранина, субпродукты, свиной шпик или грудинка, курдючное сало,

мясо домашней птицы, кроликов).



Как

подразделяется

сырье

для

производства

колбасных

изделий?

(основное и вспомогательное).



Какое сырье относится к основному? (свинина, говядина, субпродукты,

свиной шпик или грудинка).



Какое сырье относится к вспомогательному? (специи, оболочка).



Перечислите основные операции при производстве колбасных изде-

лий? (прием, разделка, обвалка, жиловка. посол, составления фарша, осад-

ка, обжарка, варка, охлаждение, контроль).



Какое оборудование используют для измельчения мяса? какое оборудо-

вание используют для тонкого измельчения? (куттеры).



Шприцевание – это?



Что представляет собой осадка колбасных изделий? (выдержка фарша

в батоне).



Какой термической обработке подвергают вареные колбасы? (обжарка.

варка).



Перечислите показатели качества вареных колбас? (органолептические

и физико–химические)



Как определяются органолептические показатели? (органы чувств)



Как

определяются физико–химические показатели? (лаборатория при

помощи приборов)

А теперь давайте повторим требования техники безопасности при рабо-

те в лаборатории (Приложение А).

12

3. Выполнение лабораторной работы

Выполнение лабораторной работы осуществляется путём выполнения

анализов по оценке качества вареных колбас по бригадам, в каждой бригаде

назначаем бригадира и лаборанта. Для исследования представлено три об-

разца вареных колбасных изделий.



бригада №1 определяет физико – химические показатели вареных кол-

бас образец №1



бригада №2 определяет физико – химические показатели вареных кол-

бас образец №2



бригада №3 определяет физико – химические показатели вареных кол-

бас образец №3.

Прежде чем Вы преступите к выполнению работы, я перед вами ставлю

ЗАДАЧУ.

По окончании выполнения заданий лабораторной работы вы долж-

ны будете ответить на вопрос: «Какой производитель выработал продук-

цию без нарушений требований стандарта по физико-химическим пока-

зателям».

У каждого из вас на столах лежат инструкционно - технологические

карты (Приложение Б), в которых подробно описан ход работы. Сегодня для

исследования представлены три образца колбасные изделия разных произво-

дителей, марки производителя узнаем в завершении занятия.

1. МиС Серышевский (докторская колбаса) образец №1

2. Якутия (докторская колбаса) образец №2

3. Ратимир г. Владивосток ( докторская колбаса) образец №3

Проведение лабораторной работы приблизим к производству. Для этого

Вы будете разбиты на три бригады:

бригада 1: Чайкина Диана, Зелиннская Ксения, Загоняева Кристина

бригада 2: Чулимова Вероника, Оченаш Света, Поминова Анастасия

бригада 3: Воронова Таня, Десятирикова Гуля, Белкина Анна.

13

В каждой бригаде назначаем бригадира и 2 лаборантов.

Задача бригадира - организовать работу и сформулировать выводы по

выполненным анализам.

Задача лаборанта - приготовить рабочее место и провести исследова-

ние.

Обратите внимание на доску: для удобства начерчена таблица, в кото-

рой указаны физико–химические показатели колбасных изделий.

Бригады выполняют работу в течении 10 минут.

Данные полученные при исследовании образцов вареных колбас записы-

ваются в рабочую тетрадь, сравниваются с требованиями нормативной до-

кументации и делается вывод.

Переносят таблицу себе в тетрадь – 5 минут.

А теперь бригадиры делают вывод о качестве исследуемых образцов, я

записываю данные на доску.

4. Подведение итогов занятия, оценка деятельности студентов на уроке

Подводятся итоги занятия, и оценки за занятие получает каждый

студент.

Итак, цель нашей работы была: Определить качество вареных колбас

по физико–химическим показателям.

Как вы считаете, мы достигли поставленной цели???

Чему вы сегодня научились???

Где вам пригодятся эти навыки????

В начале урока Вам была поставлена задача, ответить на вопрос: «Ка-

кой производитель выработал продукцию без нарушений требований

стандарта по физико-химическим показателям».

Заслушиваются ответы по бригадам

14

1 бригада…... МиС Серышевский (докторская колбаса) образец №1

2 бригада….. Якутия (докторская колбаса) образец №2

3 бригада……Ратимир г. Владивосток (докторская колбаса) образец №3

5. Постановка домашнего задания

Рогов Г.Н. «Технология мяса и мясных продуктов» стр.217-219 . Составить

схему производства «Кровяных колбас»

6. Рефлексия: символическая эмоциональная

Прошу Вас обратить внимание на доску и оценить Ваше эмоциональ-

ное состояние на уроке!

Я предлагаю вам сделать выбор, у меня в руках смайлики «рука с пальцем

вверх и вниз:

Всё понравилось, было комфортно - «Рука с пальцем вверх»

Не понравилось, было не комфортно - «Рука с пальцем вниз»

Подведение итогов рефлексии

ВСЕМ БОЛЬШОЕ СПАСИБО!!!! Можете быть свободны

15

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.

Рогов И.А Технология мяса и мясопродуктов 1, 2 том М: Колос, 2014

2.

Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых про-

дуктов М: Колос, 2015

3.

Соколова А.А Технология мяса и мясопродуктов М: Колос С,2015

16

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Требования техники безопасности при работе в лаборатории:

1. На лабораторном столе во время работы не должно быть посто-

ронних предметов.

2. В лаборатории следует ходить в хлопчатобумажном халате, волосы

должны быть убраны.

3. Строго запрещается принимать пищу в лаборатории.

4. Работать нужно аккуратно, результат опыта зависит от чистоты про-

ведения эксперимента.

5. Химические реактивы брать только шпателем, пинцетом или ложеч-

кой ( не руками!!!).

6. Выполнять задания строго по инструкции предложенной преподава-

телем.

7. До и после работы привести рабочее место в порядок.

8. Соблюдать осторожность при работе со стеклянной посудой.

17

Приложение Б

Инструкционно - технологическая карта по выполнению

лабораторной работы № 10

Специальность: 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов.

Дисциплина: МДК.03.01 Технология производства колбасных изделий

Тема: Физико-химический контроль вареных колбас

Цель: Определить качество вареных колбас по физико-химическим показа-

телям и сделать вывод по результатам исследования.

Формируемые компетенции: ОК 1-3, 6,7; ПК 3.1

Оснащение рабочего места: весы, титровальная установка, образцы колбас,

химическая посуда.

Литература:

Рогов Г.Н. «Технология мяса и мясных продуктов» стр.217-219

ГОСТ 33673-2015 «Изделия колбасные вареные . Технические условия»

ПЛАН:

1. Определить содержание крахмала

2. Определить содержание поваренной соли.

3. Заполнить таблицу и дать заключение о качестве вареных колбас.

Ход работы:

Задание№1. Крахмал или пшеничную муку добавляют в фарш с не-

большим количеством шпика для повышения его вяжущих способности при

изготовлении колбас из мяса со значительным содержанием соединительной

ткани. В фарш сырокопченых, полукопченых и вареных колбас высшего сор-

та добавлять крахмал не разрешается. При подозрении на наличие крахмала и

ли муки в этих колбасах или при повышении содержании крахмала в вареных

колбасах низких сортов определяют крахмал.

Качественное определение крахмала. На поверхности свежего разреза колба-

сы наносят раствор Люголя. Появление черной или черно и синей окраски

указывает на присутствие крахмала.

18

Задание№2. Определить содержание поваренной соли

1.Навеску исследуемого продукта в количестве 3г отвешивают на весах в ко-

нической колбе емкостью 200- 250мл.

2. В колбу наливают 100 мл дистиллированной воды и перемешивают в тече-

нии 5 мин.

3. вытяжку фильтруют, 10-20 мл профильтрованной вытяжки отбирают пи-

петкой, приливают 2-3 капли 5% раствора хромокислого калия и титруют

0,05 Н раствором азотнокислого серебра.

Содержание поваренной соли рассчитываем по формуле:

Х= (0,0029 *К*а*100/ в*с)*100%

где К- коэффициент поправки( равен 1)

а – обьем раствора азатнокислого серебра, мл

в- объем вытяжки. мл

с- навеска

Задание№3. Заполнить таблицу и дать заключение о качестве вареных кол-

бас.

Показатели

качества

Характеристика

показателей по

ГОСТ

Фактические значения

Образец

№1

колбаса

Докторская

высшей

сорт

Образец №2

колбаса

Докторская

высшей сорт

Образец 3

колбаса

Докторская

высшей

сорт

Содержание

поваренной

соли

1,5-2,8

Содержание

крахмала

Не допускается

Заключение о качестве

варенных колбас

Сделать вывод по работе.

19