Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чувашской

Республики «Чебоксарский экономико-технологический колледж»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

Методическая разработка

«Рабочая тетрадь

для студентов II курса, обучающихся по специальности

среднего профессионального образования

19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Чебоксары 2017 г.

Введение.

1. История развития хлебопечения.

2.

Основные

задачи

хлебопекарной,

кондитерской

и

макаронной

промышленности.

3. Цели и задачи курса.

1. История развития хлебопечения.

Самая древняя еда человека – дикие злаки. Это были прародители пшеницы,

ячменя,

овса,

ржи,

проса. Первоначально

пятнадцать

тысяч

лет

назад

люди

употребляли в пищу сырые злаки. Позже научились растирать их с помощью двух

специально обработанных камней и получать крупу, а затем и муку, которую

смешивали с водой и в виде жидкой каши ели сырой. Таким образом, жидкая

зерновая каша и являлась первым хлебом, который был изобретен человеком.

У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса, и чтобы

облегчить

их

извлечение,

древние

люди

сделали

еще

одно

открытие. К

тому

времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления

пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев.

Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в

вырытые

для

этого

ямы.

Случайно

люди обнаружили, что если поджаренные

зерна,

раздробить

и

смешать

с

водой,

каша

получается

гораздо

вкуснее

той,

которую они ели из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба.

Историки

утверждают,

что

примерно

семь

тысяч

лет

назад в культуру

народов

прочно

вошли

традиции

по выращиванию

и культивации

злаковых.

Постепенно процесс перемола зерен старались усовершенствовать, поэтому вскоре

были

придуманы

первые

мельницы

и различные

ступки

для

измельчения

зерен. Мысль

о

том,

что

хлеб

можно

запекать

появилась

благодаря

случаю. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой

каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку, которая привлекла

людей своим приятным запахом и вкусом. Поэтому люди стали не варить хлеб,

а выпекать.

Они

месили

кашу

и запекали

ее в виде

лепешек.

Получались

подгорелые,

немного

жестковатые

куски,

которые

источали

приятный

аромат

и имели насыщенный вкус. Плотные не разрыхленные подгорелые куски бурой

массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и появилось

на земле хлебопечение.

Следующее

открытие -

изготовление

кислого хлеба

было

сделано

в

Древнем

Египте. По преданию, замешенное рабом тесто по недосмотру было

оставлено им на долгое время, в результате чего тесто скисло. Однако раб не стал

говорить

об этом

хозяевам,

боясь

быть

наказанным,

поэтому

все же

испек

лепешки.

Они

на удивление

получились

пышнее,

румянее

и

вкуснее,

чем

из

пресного

теста. Древние

египтяне

овладели

искусством

разрыхлять

тесто

с

помощью

брожения,

которое

вызывается

мельчайшими

организмами

-

дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых

они

и

не

подозревали.

Для

первых

видов

хлеба

было

много

способов

заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии,

имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом

воздухе на какое-то время перед выпечкой. Известно, что египтяне одновременно

изготавливали хлеб и пиво, у которых во многом общее происхождение. Оба эти

продукта результат брожения, которое вызывается дрожжами. Вполне возможно,

что пивные дрожжи, случайно попав в замешанное тесто, произвели «чудо». На

глазах у изумленных людей тесто стало подниматься, пузыриться, дышать словно

живое. В тех частях древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве

закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли

забродить,

или

пшеничные

отруби,

пропитанные

вином.

Однако

наиболее

распространенным методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и

использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Искусство

приготовления

кислого

теста

и

выпечки

из

него

из

Египта

перешло

древним

евреям

и

финикиянам,

а

от

них

-

к

грекам

и

римлянам.

Разрыхленный

хлеб

из

сброженного

теста

считался

в

этих

государствах

деликатесом, доступен был только богатым, для рабов выпекался черный хлеб -

плотный и грубый.

Три тысячи лет назад в период трипольской культуры, которую приняли

восточные славяне, население древней Руси выращивало зерновые культуры -

пшеницу, ячмень, просо. Значительно позже, около тысячи лет тому, в посевах

появилась

рожь.

Во

время

раскопок

поселений

на

территории

современной

Украины

найдены

остатки

глинобитных

домов,

состоящих

из

нескольких

помещений. Кроме жилых, здесь были и хранилища для зерна, печи для выпечки

хлеба,

найдены

зернотерки,

глиняные

сосуды

для

хранения

зерна.

Печи,

зернотерки,

кремневые

лезвия

серпов

обнаружены

археологами

на

Урале,

в

Ярославле, Вологде.

Изначально хлеб на Руси пекли в домашних условиях, а с развитием ремесел

появились и ремесленники-пекари. Выпечка хлеба считалась делом почетным и

ответственным. Кроме маленьких пекарен, так называемых хлебных изб, были и

хлебные дворцы, которые выпекали хлеб в большом количестве.

Русские

ели

преимущественно

хлеб

ржаной,

не

исключая

богатых

и

владетельных

особ.

Пшеничная

мука

употреблялась

на

просфоры

и

калачи,

которые были для простого народа лакомством в праздничные дни. Лучшие калачи

пеклись из крупчатой муки в виде колец в небольшого размера, другой сорт пекся

из точненой муки круглыми булками, эти калачи назывались "братскими", был

третий сорт, называемый смесными калачами, их пекли пополам из пшеничной и

ржаной муки. Такие калачи пекли к царскому столу не из экономии, а ради особого

вкуса.

Большим

искусством

хлебопечения

отличались

монастыри.

Кстати,

помещение, в котором ели монахи, в Древней Руси называли "хлебная келья".

Приготовление

хлеба

было

тяжелым

изнурительным

ручным

трудом

и

оставалось таким до середины XIX века. Лишь во второй половине XIX века в

России появились первые хлебопекарные предприятия. Правда их было мало и в

основном преобладали мелкие кустарные пекарни.

Начало

создания

современной

отечественной

хлебопекарной промышленности,

способной высвободить большой объем ручного труда и обеспечить население

качественным

хлебом,

было

положено

в

конце

20х

–

начале

30х

годов

ХХ века строительством

крупных

высокомеханизированных

(по

тем

временам)

заводов.

Пироги. Из кушаньев, приготовляемых из теста, занимают первое место –

пироги. По способу печенья они были пряженые и подовые. Подовые были

всегда из квасного теста, а пряженые из квасного а иногда из пресного. Мука для

них употреблялась пшеничная, крупчатая, или толченая, смотря по важности дня,

когда они готовились. Пеклись также и ржаные пироги. Все русские пироги в

старину,

имели

продолговатую

форму

и

различную

величину:

большие

назывались: пирогами, кулебяками, маленькие пирожками. В скоромные дни, они

начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом, и несколькими мясами вместе,

например:

бараниной

и

говяжьим

салом,

также

мясом

и

рыбою

вместе

с

прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и

с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе и с яйцами, или с

тельным, как называлось рыбное блюдо приготовляемое в виде котлет

Другой вид печенья был каравай – сдобный хлеб, с различными способами

приготовления.

Был

каравай

битый,

который

сбивался

с

маслом,

в

сосуде

ставленный, в роде кулича на молоке. Яичный, на большом количестве яиц,

каравай с сыром, каравай братский и прочие.

2. Основные задачи хлебопекарной, кондитерской и макаронной

промышленности.

Основными

задачами

развития

хлебопекарной

промышленности

следует

считать:

- ускорить обновление оборудования на предприятиях отрасли;

-

рационально

сочетать

традиционные

и

инновационные

технологии

для

выработки массовых и специальных сортов хлеба и хлебобулочных изделий;

- создать отечественное конкурентоспособное оборудование для технологических,

вспомогательных и транспортных операций наиболее отстающих в механизации и

автоматизации;

-

расширить

ассортимент

готовых

изделий

за

счет

производства

изделий

лечебного, диетического, профилактического назначения;

- повысить качество изделий;

-

повысить

качество

изготовления

машин

и

аппаратов,

их

эксплуатационной

надежности и ремонтопригодности;

-

повысить

темпы

создания

технологического

оборудования

для

предприятий

малой мощности;

-

оснастить

линий,

отдельные

участки

и

машины

компьютерной

и

микропроцессорной техникой.

Основными

задачами

развития

кондитерской

промышленности

следует

считать:

-

техническое переоснащение производства,

- создание и внедрение новой техники и прогрессивной технологии;

- применение высокопроизводительных, автоматизированных поточных линий с

компьютерным управлением;

-

внедрение

новых

ресурсосберегающих

технологий,

обеспечивающих

более

полное использование сырья, материалов, энергетических ресурсов;

- значительное повышение выработки завернутых и расфасованных изделий.

Основными

задачами

развития

макаронной

промышленности

следует

считать:

-

снижение себестоимости готовой продукции, т.к. наиболее важным критерием,

влияющим

на

выбор

марки

и

вида

макарон,

для

отечественного

потребителя

является цена;

- расширение ассортимента макаронных изделий за счет повышения пищевой

ценности

и

создания

новых

видов

изделий

лечебно-

профилактического

назначения;

- снижение объемов импорта макаронных изделий на российский рынок.

3. Цели и задачи курса.

Программа

профессионального

модуля

№1

включает

освоение

следующих

компетенций:

ПК 1.1.

ПК 1.2.

ПК 1.3.

ПК 1.4.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и

соответствующими

профессиональными

компетенциями

обучающийся

в

ходе

освоения профессионального модуля должен:

уметь:

-

использовать

результаты

контроля

сырья

для

оптимизации

производства

хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий;

- эксплуатировать основные виды оборудования;

-

оформлять

производственную

технологическую

документацию

при

контроле

качества, приемке, хранении и отпуске сырья;

- определять потери сырья при хранении;

- подготавливать сырье к дальнейшей переработке;

-

соблюдать

правила

и

нормы

охраны

труда,

противопожарной

безопасности,

промышленной санитарии;

знать:

- виды, химический состав и свойства сырья;

- требования действующих стандартов к качеству сырья;

- основные органолептические и физико-химические показатели качества;

- правила приемки, хранение и отпуска сырья;

- правила эксплуатации основных видов оборудования;

- особенности хранения сырья тарным и бестарным способом;

- виды порчи сырья при хранении и способы ее предотвращения;

- правила подготовки сырья к производству;

- способы снижения потерь сырья при хранения и подготовки к производству;

- производственное значение замены одного сырья другим;

- основные принципы и правила взаимозаменяемости;

- правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной

санитарии.

Раздел 1. Осуществление приемки и хранения сырья

Тема 1.1. Характеристика сырья хлебопекарной

промышленности

1.

Значение хлеба как продукта питания.

2. Основные виды сырья хлебопекарного, кондитерского и макаронного

производства.

3. Классификация сырья.

1.Значение хлеба как продукта питания.

Хлебные

изделия

являются

одними

из

основных

продуктов

питания

человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500

граммов на душу населения. В России его потребляют традиционно много – в

среднем 330 граммов в сутки. Эти нормы зависят от:

-

-

-

-

-

В

периоды

экономической

нестабильности

потребление

хлеба

неизбежно

возрастает, так как хлеб относится к наиболее дешевым продуктам питания.

В

хлебе

содержаться

многие

важнейшие

пищевые

вещества,

необходимые

человеку: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За

счет

потребления

хлеба

человек

почти

наполовину

удовлетворяет

свою

потребность в углеводах, на треть в белках, более, чем наполовину в витаминах

группы В, солях фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной муки или ржаной

муки полностью удовлетворяет потребность человека в пищевых волокнах.

В древности и в средние века хлеб, как правило, являлся основным продуктом

питания. В настоящее время хлеб является дополнением к пище.

Усвояемость хлеба в значительной мере связана

с его органолептическими

показателями:

-

-

-

2.

Основные

виды

сырья

хлебопекарного,

кондитерского

и

макаронного производства.

Предприятия хлебопекарной, кондитерской и макаронной промышленности

являются тремя смежными отраслями пищевой промышленности. Они имеют

много общего как по видам используемого сырья, так и по методам его хранения и

переработки.

Основными видами сырья хлебопекарного производства служат:

-

-

-

-

Они

содержатся

почти

во

всех

хлебобулочных,

сдобных,

сухарных

и

бараночных изделиях.

Кроме указанных видов сырья применяется разное дополнительное сырье:

Основным сырьем кондитерского производства является:

-

-

-

-

-

-

-

-

Кроме

того,

применяются

целый

ряд

дополнительных

видов

сырья:

желирующие вещества, пищевые кислоты и красители, химические разрыхлители

и др.

Для производства макаронных изделий необходимо:

-

-

-

Дополнительное сырье делится:

- традиционное -

- нетрадиционное -

3. Классификация сырья.

В зависимости от происхождения пищевое сырье делят:

1.

2.

3.

В

зависимости

от

назначения

пищевые

продукты

подразделяют

на

следующие группы товаров:

1.

продукты переработки зерна (мука);

2.

плодоовощные продукты и грибы;

3.

продукты переработки плодов и овощей;

4.

сахар, крахмал, мед (кондитерские продукты);

5.

вкусовые продукты (какао-бобы, чай, кофе, пряности, приправы,

алкогольные и безалкогольные напитки);

6.

пищевые жиры и масла;

7.

молочные продукты;

8.

мясные продукты;

9.

яичные продукты;

10. рыбные продукты;

11.пищевые

концентраты

(дрожжи,

химические

разрыхлители,

пищевые кислоты и др.).

В зависимости от технологии приготовления и уровня качества пищевые

продукты

подразделяют

на

виды

и

сорта.

Вид

продукта

обусловлен

его

происхождением

или

технологией

получения,

а

сорт

–

уровнем

качества

в

соответствии с требованиями стандарта.

В зависимости от физических свойств сырье различают:

-

-

-

-

Тема 1.2. Технологическая схема хлебопекарного

производства.

1. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий.

2.

Основные термины и понятия хлебопекарного производства.

3. Понятие о рецептуре.

1. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий.

Технологическая схема –

В качестве примера рассмотрим самый простой способ – безопарный -

когда

тесто

замешивается

из

всего

сырья,

необходимого

в

соответствии

с

рецептурой.

Технологическая

схема

производства

хлебобулочных

изделий

п р и

безопарном способе включает следующие этапы:

1 - прием и хранение сырья;

2 – подготовка сырья к производству;

3 - приготовление теста;

4 – разделка теста;

5 – выпечка;

6 - хранение выпеченных изделий и транспортирование их в торговую сеть.

Первый этап

Муку

на

хлебопекарные

предприятия

доставляют

и

хранят

бестарным

способом либо в таре (мешках). Площади склада должны быть рассчитаны на 7-

суточный запас

муки.

Второй

этап

включает

операции

по подготовке

сырья

к

пуску

в

производство –

При

поступлении

на

производство

мука

просеивается,

очищается

от

металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах. После этого

мука

направляется

в

производственные

бункеры

для

создания

оперативного

запаса. Из бункеров она подается в дозаторы, установленные у тестомесильных

машин. Все сырье, используемое при замесе теста, обязательно подвергается либо

просеиванию, либо фильтрованию.

Подготовленное сырье в виде растворов или суспензий перекачивается по

трубопроводам

в

расходные

емкости

и

оттуда

поступает

через

дозировочные

устройства на замес теста.

Третий этап включает технологические операции по приготовлению теста:

-

-

-

-

-

Приготовление теста из пшеничной и ржаной муки различается видами

применяемых

технологий.

Существует

значительное

количество

способов

приготовления пшеничного теста. В качестве примера рассмотрим самый простой

способ – безопарный - когда

Дозирование

сырья

осуществляется

соответствующими

дозирующими

устройствами,

которые

отмеривают

и

направляют

в

тестомесильную

машину

необходимые

количества

муки,

воды,

дрожжевой

суспензии,

растворы

соли,

сахара.

Замес

теста

осуществляется

на

тестомесильных

машинах

с

целью

получения

из

компонентов

рецептуры

теста,

однородного

по

всей

массе.

Продолжительность

замеса

теста

зависит

от

свойств

перерабатываемой

муки,

применяемой технологии и марки тестомесильной машины.

Брожение

осуществляется

с

целью

получения

теста

с

оптимальными

органолептическими

и

реологическими

свойствами.

Эти

свойства

тесто

приобретает в результате спиртового и молочнокислого брожения, вызываемых

дрожжевыми клетками и молочнокислыми бактериями. Контроль за брожением

теста осуществляется по:

-

-

Для

улучшения

свойств

теста

его

подвергают

одной

или

нескольким

обминкам (при периодическом способе приготовления теста). Характеристики

брожения теста при безопарном способе:

- продолжительность -

- температура теста -

Брожение теста может осуществляться либо в дежах, либо в специальных

агрегатах. Выброженное тесто поступает на разделку.

Четвертый этап

– разделка теста включает следующие технологические

операции:

- деление теста на куски –

– округление кусков теста –

– предварительная расстойка тестовых заготовок –

–формование тестовых заготовок –

– окончательная расстойка тестовых заготовок –

Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и

выпечки. Надрезка тестовых

заготовок

осуществляется

с

целью

придания

изделиям

специального

вида,

требуемого

ГОСТом

и

исключения

образования

подрывов

и

трещин

на

поверхности

корки

при

выпечке. Выпечка

тестовых

заготовок осуществляется в хлебопекарных печах. Выпечка характеризуется:

- температура выпечки -

- продолжительность -

Шестой этап включает следующие операции:

-

-

-

Хлебобулочные

изделия

в

торговую

сеть

могут

быть

отправлены

н еу п а ко в а н н ы м и

и л и упакованными.

Д л я упаковывания

и з д е л и й

предусматривают

специальные

упаковочные

машины.

В

торговую

сеть

хлебобулочные изделия отправляются в специальных контейнерах.

№ этапа

Название этапа

Наименование операций

1 этап

Прием и хранение

сырья

2 этап

Подготовка сырья

3 этап

Приготовление теста

4 этап

Разделка теста

5 этап

Выпечка

6 этап

Хранение и

транспортирование

готовых изделий

2.

Основные термины и понятия хлебопекарного производства.

1. Партия –

2. Сырье –

3. Полуфабрикат хлебопекарного производства:

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты,

предшествующие готовым изделиям, т. е. нуждающиеся в дальнейшей обработке

для превращения в готовые изделия. Это –

заварки, жидкие дрожжи, закваски

(густые,

жидкие,

сухие), опары

(густые,

большие

густые,

жидкие,

жидкие

соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства

относят тестовые

заготовки,

отделочные полуфабрикаты,

хлебную

мочку,

хлебную и сухарную крошку.

4. Опара -

Различные виды опары отличаются друг от друга количеством муки от общего

количества муки, идущего на замес теста и влажностью (содержанием воды).

5.

Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный

путем замеса из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и

муки,

воды,

хлебопекарных

дрожжей,

соли

с

использованием

или

без

использования опары и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными

рецептурой и технологической инструкцией.

6.

Опарный способ тестоприготовления –

7.

Безопарный способ тестоприготовления –

8.

Приготовление

теста

–

это

важнейший

и

наиболее

длительный

этап

технологического

процесса

производства

хлеба.

Он

включает

следующие

операции:

9. Замес полуфабриката (хлебопекарного производства) –

10.

Непрерывный

замес

полуфабриката (хлебопекарного

производства)

-

замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании

определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.

11.

Порционный

(периодический)

замес

полуфабриката

(хлебопекарного

производства) - замес при порционным дозировании сырья и полуфабрикатов.

12. Интенсивный замес теста - замес теста при скоростной или усиленной

механической обработке.

13. Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства) - превращение

углеводов опары или теста под действием хлебопекарных дрожжей и молочно-

кислых бактерий до более простых веществ с образованием пористой рыхлой

структуры.

14. Обминка теста -

3. Понятие о рецептуре.

Рецептура –

Для

каждого

хлебобулочного

изделия,

вырабатываемого

по

государственным

стандартам,

существуют

унифицированные

утвержденные

рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на

100 кг муки) за исключением воды. Эти рецептуры приводятся в специальных

сборниках.

На

основании

утвержденной

рецептуры

лаборатория

хлебозавода

или

пекарни составляет производственную рецептуру, в которой указывается

Производственная рецептура после составления проверяются пробными

производственными выпечками. Производственные рецептуры могут уточняться

или в них могут вноситься изменения в зависимости от свойств поступившего

сырья и условий работы.

1.

В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании

дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей

жидкими или сушеными.

2 . При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в

утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая

ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к

ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья

установлены

по

основным

компонентам

химического

состава

сырья

(сухим

веществам,

белку,

жиру,

углеводам)

на

основании

существующих

правил

по

взаимозаменяемости сырья.

3.

В рецептуры

могут

быть

включены

разрешенные

Минздравом

РФ

пищевые добавки, улучшающие качество хлебобулочных изделий, в количествах,

рекомендуемых фирмами изготовителями.

Особенности составления производственной рецептуры:

1.

Если

применяется однофазный

способ

приготовления

теста,

то

в

производственной

рецептуре указывается

сырье,

которое

необходимо

для

приготовления одной фазы (теста). При приготовлении теста с использованием

нескольких фаз (опара, тесто) в производственной рецептуре указывается сырье

с разбивкой по фазам.

2.

Если

применяется периодический способ

приготовления теста, то в

производственной

рецептуре

указывается

количество

муки

и

другого

сырья,

растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста. В

случае

непрерывного

способа

приготовления теста

в производственной

рецептуре приводится

расход

сырья

и полуфабрикатов на работу месильной

машины в течение 1 мин.

Тема 1.3.

Приемка сырья

1.Основные правила приемки сырья.

2.Способы доставки муки. Автомуковозы.

3.Оборудование для тарного транспортирования муки.

4. Механическое оборудование для бестарного транспортирования

муки.

5. Схема бестарного приема муки механическим транспортом.

6. Оборудование для пневматического транспортирования муки.

7. Схема приема муки пневматическим транспортом.

8. Прием дрожжей и поваренной соли.

9. Прием дополнительного сырья.

1.Основные правила приемки сырья.

1.

Сырье поступает на хлебопекарные предприятия партиями.

2. Все сырье должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов

или

ТУ.

Каждая

партия

сырья

должна

сопровождаться

специальными

документами:

-

-

-

-

3. На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием:

-

-

-

-

-

-

4.

От

каждой

партии

сырья,

поступающего

на

предприятие,

в

первую

очередь, муки и дрожжей, отбираются пробы для анализов с целью проверки

соответствия качества сырья сопровождающей документации и

требованиям

нормативной

документации. Качество

сырья

проверяет

производственная

лаборатория в соответствии с нормативной документацией.

5. Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке сырья в цистернах или

машинах проверят массу сырья путем взвешивания цистерн на автомобильных

весах с сырьем и без него.

М

с

=

6.

При

приеме

сырья

в

таре

взвешивание

можем

быть

произведено

на

автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья,

доставляемого в стандартной таре, с выборочной проверкой

массы отдельных

упаковок.

7. При приемке сырья тарным способом проводится внешний осмотр тары:

-

-

-

Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если

возникают сомнения в качестве сырья в поврежденных местах, то составляют

пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

8. Некоторые виды сырья поступают в жидком виде. При поступлении в

жидком виде сырье перекачивается насосами в емкости для хранения. Если сырье

поступает в сухом виде, то оно растворяется в специальных установках и хранится

в

емкостях.

Многие

виды

сырья

поступают

на

предприятия

в

бочках,

металлических флягах, бутылях, пакетах, ящиках и другой таре и хранятся в этой

же таре.

9. При приемке муки бестарным способом проверяется наличие пломб на

горловине и выпускном отверстии цистерны.

2. Способы доставки муки.

Мука доставляется на хлебопекарные предприятия:

-

-

При тарной доставке мешки с мукой перегружаются в склады вручную или с

помощью специальных механизмов и приспособлений. Муку направляют в склады

тарного хранения и штабелируют. Как правило, тарная доставка и хранение муки

встречается на предприятиях малой мощности.

При бестарной перевозке и хранении муки:

-

-

-

-

-

-

-

В складах бестарного хранения муки (БХМ) хранение осуществляется:

-

-

При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами

либо железнодорожными вагонами-муковозами.

Автомуковоз состоит:

-

-

-

Муку

загружают

в

бункера

через

люк

с

герметичными

крышками,

а

выгружают

через

трубу,

присоединяемую

с

помощи

гибкого

шланга

к

продуктопроводу мучного склада.

Муку выгружают с помощью компрессора автомашины.

СХЕМА

3. Оборудование для тарного транспортирования муки.

При тарной доставке мешки с мукой перегружаются в склады вручную или с

помощью специальных механизмов и приспособлений.

1. Электропогрузчик. Может перемещать мешки на поддонах по 12 мешков.

Состоит:

-

-

-

У

тележки

имеется

три

колеса:

два

передних

и

одно

заднее.

Тележка

приводится в движение от электродвигателя постоянного тока. Электродвигатель

получает питание от аккумуляторной батареи. Электропогрузчик может работать

8-10 часов, после чего производят зарядку аккумуляторных батарей. Мешки с

сырьем перемещаются на поддоне, который подхватывается снизу захватом. При

работе захваты подводятся под нижнюю раму контейнера.

2 .

Гр а в и т а ц и о н н ы е

с п ус к и . К

механическому

транспортному

оборудованию относят спуски, на которых грузы перемещаются под действием

силы тяжести всегда только в одном направлении – сверху вниз. Различают:

-

-

Наклонный спуск может быть деревянным или металлическим, состоит:

-

-

-

Винтовой

спуск

применяют

для

вертикального

перемещения

штучных

грузов. По оси винтовой спиральной поверхности проходит неподвижная стойка.

Достоинством такого вида транспорта:

-

-

-

3.

Ленточные

и

пластинчатые

транспортеры. Ленточный

транспортер

состоит:

-

-

-

Для предупреждения прогибания рабочей и холостой ветвей ленты под ней

устанавливают

опорные

ролики.

Привод

транспортера

осуществляется

от

электродвигателя. Все элементы транспортера монтируются на опорной станине.

Станины

транспортеров

большой

длины

изготавливаются

в

виде

отдельных

секций.

Узел ленточного транспортера, состоящий из приводного барабана, привода

и опорной станины, называют

Узел, состоящий их ведомого барабана и натяжного устройства, называют

В качестве гибкого тягового органа применяют ленты:

-

-

-

-

Выбор ленты зависит от:

-

-

-

В зависимости от направления перемещения груза ленточные транспортеры

бывают:

-

-

-

Пластинчатые конвейеры

перемещают материал на ленте, состоящей из

одной

или

двух

бесконечных

тяговых

цепей,

к

которым

прикреплены

пластины, образующие настил. Такую ленту называют

Пластинчатые

конвейеры

конструктивно

сложнее,

тяжелее

и

дороже

ленточных. Поэтому их применяют в тех случаях, когда необходимо перемещать:

-

-

-

4. Рольганги. Состоит из ряда параллельно установленных роликов. Ролики

изготавливают из отрезков труб.

4.Механическое оборудование для бестарного транспортирования

муки.

Механическое

транспортирование

муки

используется,

как

правило,

на

предприятиях небольшой мощности при

сравнительно небольших расстояниях

между отдельными машинами. Недостатки механического транспорта:

-

-

-

-

1.

Нория.

Для перемещения муки в вертикальном направлении применяют

нории (ковшовые элеваторы). Ленточный ковшовый элеватор состоит:

-

-

-

Верхний барабан заключен в кожух, который называется головка нории,

нижний – в коробку, называемую башмаком нории.

Головка гори –

Башмак нории -

Принцип

действия. Лента с ковшами перемещается в норийных трубах

прямоугольного сечения. Мука загружается в приемный бункер, направляется в

нижнюю часть башмака для равномерного заполнения ковшей. При движении

ленты ковшы зачерпывают муку и поднимают ее. При огибании лентой верхнего

барабана ковши опрокидываются и мука попадает в отводящий патрубок

2. Винтовые транспортеры (шнеки). Широко применяют для перемещения

сыпучего сырья в горизонтальном и наклонном направлениях. Рабочим органом

шнека

является

винт,

витки

которого

установлены

на

пустотелом

валу.

Винт

располагается в трубе или в желобе. Винты транспортера длиной более 2,5 метов

изготавливают

в

виде

отдельных

секций,

которые

соединяются

между

собой

валиком

и

болтами.

Для

предупреждения

прогиба

вала

в

местах

соединения

секций устанавливают промежуточные подвесные подшипники.

Шнеки

для

передачи

сырья

в

силосы

называют

распределительными.

Шнеки,

которые

подают

сырье

из

производственных

силосов

к

дозаторам

–

питающими.

Распределительные шнеки – это

Питающие шнеки –

Для

загрузки

шнека

к

крышке

прикрепляют

приемные

патрубки,

а

к

разгрузочным отверстиям – выпускные патрубки. В конце распределительного

устанавливают

контрольный

патрубок

во

избежание

спрессования

муки

в

торцевой части, что может вызвать поломку шнека. Шнек приводится во вращение

от

электродвигателя.

Питающий

шнек

снабжается

большой

воронкой,

прикрепляемой к расходному бункеру. Выпускной патрубок матерчатым рукавом

соединен с последующим оборудованием.

5. Схема бестарного приема муки механическим транспортом.

С помощью гибкого шланга мука от автомуковоза передается к приемному

щитку. Из приемного щитка мука поступает в башмак нории. С помощью нории

мука

поднимается

на

верхние

этажи,

затем

распределительными

шнеками

направляется в силоса (бункера). Из силосов (бункеров) через дозаторы, сборные

шнеки и норию подается для подготовки в производство.

6. Оборудование для пневматического транспортирования муки.

Несмотря на более высокий расход энергии, применение пневмотранспорта

все более расширяется даже на предприятиях хлебопекарной промышленности

малой мощности. Преимущества пневмотранспорта:

-

-

-

-

Из различных систем пневмотранспорта на предприятиях хлебопекарной

промышленности

наибольшее

распространение

получил аэрозольтранспорт,

который характеризуется весовой концентрацией сырья в транспортной смеси (до

200 кг муки на 1 кг воздуха).

Для

создания

в

аэрозольтранспортной

системе

перепада

давления,

обеспечивающего

движения

воздушного

потока,

применяют

воздуходувные

машины. Это основной элемент пневмотранспортной сети.

К воздуходувным машинам относят:

-

-

-

Рессивер служит для выравнивания и стабилизации давления.

Пневмотранспортные сети бывают:

-

-

-

Шлюзовый роторный питатель.

Устанавливается под бункером бестарного хранения муки. Питатель состоит

из питателя дозатора и

привода. Питатель-дозатор состоит из корпуса двух

торцевых крышек и лопастного ротора, вращающего на валу. Питатель работает

следующим образом.

Принцип действия.

Недостаток

ротового

питателя

–

большая

утечка

сжатого

воздуха

через

неплотности. Основное достоинство - малый расход энергии.

Шнековый питатель.

Основной рабочий орган – шнек. Для приема муки в корпусе установлена

приемная

воронка.

Привод

шнекового

питателя

осуществляется

от

электродвигателя.

С

одной

стороны

корпуса

установлена

опора,

в

которой

вращается

шнек,

с

другой

стороны

к

корпусу

питателя

крепится

камера

смешивания, снабженная патрубком для подачи сжатого воздуха.

Принцип действия.

Фильтры

Служат

для

разделения

аэросмеси,

состоящей

из

транспортируемого

сыпучего сырья и воздуха, и для удаления отработанного воздуха. По конструкции

они подразделяются на разгрузители и встряхивающие фильтры.

Фильтр-разгрузитель состоит из двух основных частей:

- верхняя представляет собой цилиндр

с крышкой, рычагом

и фильтрующим

стаканом;

- нижняя состоит из конического циклона с приемным патрубком.

Работа фильтра-разгрузителя заключается в следующем.

Циклон- разгрузитель

7. Схема приема муки пневматическим транспортом.

Сырье

из

автомуковоза

через

приемный

щиток

по

магистральным

трубопроводам

подается

в

силоса.

В

верхней

части

силосов

имеется

распределитель (распределительный шнек) и фильтр для вывода воздуха. Воздух

для аэрирования муки в бункерах нагнетается вентилятором высокого давления.

Под каждым бункером устанавливается питатель. Для подачи сжатого воздуха

предусмотрены

компрессоры

и

ресивер,

служащий

для

выравнивания

и

стабилизации

давления.

Роторными

питателями

мука

из

бункера

подается

в

фильтры разгрузители.

8. Прием поваренной соли и дрожжей.

Поваренная соль и дрожжи могут поступать в таре (бочки, коробки, мешки)

и бестарным способом.

Поваренная соль в тарном виде поступает на хлебопекарные предприятия

автомашинами

и

разгружается

специальными

спусками

в

склады

для

последующего

хранения.

Для

внутризаводского

транспортирования

соли

применяются тележки и грузовой лифт. На предприятиях малой мощности соль

хранится в деревянных ларях.

На предприятиях средней и большой мощности используются емкости для

приема

и

хранения

соли

в

виде

раствора.

Это

позволяет

механизировать

процессы:

-

-

-

Установка для приготовления и хранения солевого раствора состоит из:

-

-

-

-

-

-

-

-

Железобетонная емкость разделена на два одинаковых отсека. Около емкости

установлена шахта с фильтром для очистки солевого раствора. Сверху емкость

закрыта

щитами.

Соль

из

самосвала

ссыпается

в

приемную

воронку

через

предохранительную решетку в емкость. Вода подается в емкость в количестве 50%

к массе соли. Такое хранение называется «мокрый способ хранения соли». Через

барботер от

компрессора поступает сжатый воздух для перемешивания. Как

только

плотность

раствора

соли

достигает

1,17-1,2

г/см

3

,

оператор

открывает

вентиль и солевой раствор плавающим приемным устройством направляется через

фильтр в расходные баки.

Прессованные и сушеные дрожжи доставляются на хлебозаводы

На хлебопекарных предприятиях, расположенных недалеко от дрожжевых

заводов, применяют дрожжевой молоко (концентрат).

9. Прием дополнительного сырья.

Сахар.

На

предприятия

малой

мощности

сахар

поступает

в

мешках

и

хранится в складах, где поддерживается необходимая влажность и температура,

так как сахар очень гигроскопичен.

Для бестарного приема сахара используются механизированные установки,

состоящие: транспортер, растворитель с пропеллерной мешалкой, фильтр, насос и

расходный бак.

Если в городах имеются сахарные заводы, то сахар может поступать в виде

сахарного сиропа в автоцистернах, откуда сливается в приемные баки, а затем

перекачивается в расходные баки на производство.

Пищевые

жиры. Животные жиры обычно доставляют на хлебопекарные

предприятия

в

твердом

виде

в

бочках

или

ящиках.

Растительной

масло

–

в

цистернах или бочках. Перед поступлением в производство жир предварительно

растапливают. Установка для бестарного приема и хранения жидкого жира состоит

из

двух

емкостей

с

мешалкой,

оборудованных

подогревом,

устройства

для

перекачки

жира,

воздушного

компрессора,

фильтра

для

очистки

и

расходных

баков.

Молочные продукты. Молочные продукты поступают в бочках, флягах или

бестарным способом в термоизолированных цистернах-молоковозах. Из цистерны

самотеком продукт по шлангу сливается в резервуар, снабженный рубашкой для

поддержания

необходимой

температуры,

пропеллерной

мешалкой

и

тепловой

изоляцией.

По

мере

необходимости

продукт

с

помощью

насосной

установки

перекачивается по трубопроводу в расходную производственную емкость.

Яйца

и

яйцепродукты. На предприятия отрасли в основном поступает

меланж, расфасованный в банки из жести по 5 или 10 кг. А также поступают в

тарном виде яйца куриные или яичный порошок.

Тема 1.4.

Процессы при хранении муки

1. Физические свойства муки.

2. Положительные процессы при хранении муки.

3. Биохимические процессы при хранении муки.

4. Прогоркание муки.

5. Микробиологические процессы при хранении муки.

6. Физические процессы при хранении муки.

1. Физические свойства муки.

К физическим свойствам относят

1. Сыпучесть муки. Сыпучесть –

Это свойство используется на предприятиях отрасли для перемещения муки

с верхних этажей на нижние по специальным трубам. Сыпучесть муки хуже, чем

сыпучесть зерна, т.к. мука состоит из мелких частичек, обладающих большим

коэффициентом

трения.

С

повышением

влажности

муки

сыпучесть

резко

снижается.

Это

необходимо

учитывать

при

перемещении

муки

по

трубам

и

загрузки ее в силоса для бестарного хранения.

2. Скважистость муки. Скважистость –

Скважистость муки больше, чем у зерна и составляет 40-60%, но скважины

по

размерам

очень

маленькие.

Поэтому

мука

считается

продуктом

газонепроницаемым,

т.е

в

муке

нарушен

газообмен.

Это

затрудняет

жизнедеятельность вредителей в толще муки. В муке могут развиваться жуки с

мускулистым телом, например хрущаки, которые могут проникать вглубь муки.

Остальные

жуки

могут

жить

только

на

поверхности

муки.

Для

клещей

и

микроорганизмов мука является благоприятной средой обитания.

3. Сорбционные свойства муки. Сорбция –

Сорбенты –

Сорбционная емкость –

Десорбция –

Гигроскопичность –

Гигроскопичность зависит:

1) от химического состава муки;

3) от относительной влажности воздуха.

Гигроскопическое равновесие –

Влажность муки

в

момент гигроскопического равновесия

называется

равновесной влажностью.

Муке присуще сорбционные свойства. Сорбция в муке происходит быстрее,

чем у зерна, так как нарушены покровные оболочки зерна. Однако, из-за малых

размеров скважин сорбционная емкость муки ниже, чем у зерна.

4.

Теплофизические свойства муки. Теплопроводность –

Температуропроводность –

Мука характеризуется плохой тепло- и температуропроводностью. Поэтому

ее рекомендуется хранить в охлажденном состоянии.

2. Положительные процессы при хранении муки.

При хранении в муке могут протекать биохимические, микробиологические

и физические процессы.

Все

процессы

можно

разделить

на

положительные

и

отрицательные.

Положительные процессы –

Отрицательные процессы –

Биохимические –

К положительным процессам относят созревание и побеление муки.

1. Созревание муки.

Хлеб из свежесмолотой пшеничной муки обладает

пониженными

показателями

качества.

После

определенного

периода

хранения

мука и хлеб по качеству становятся лучше, т.е. происходит созревание муки.

Созревание –

Установлено,

что

созревание

муки

не

происходит

при

пониженной

температуре.

Если

в

зерне

клейковина

была

слабая,

то

процесс

созревания

необходим, так как приводит к улучшению качества муки. Если в зерне клейковина

была нормальная или крепкая, то при хранении может произойти ее перезревание,

а это процесс отрицательный.

Для ускорения созревания необходимо:

-

-

-

2. Побеление –

На побеление муки оказывают влияние ряд факторов.

1)

2)

3)

4)

3. Биохимические процессы при хранении муки.

1.Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется

до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в

складе. Если при поступлении на склад влажность муки ниже равновесной, то при

хранении влажность муки может увеличивается. Если

влажность муки при

поступлении выше равновесной, то при хранении влажность муки уменьшается.

2.Изменения

кислотности

муки.

В

основном

кислотность

муки

обуславливается

присутствием

жирных

кислот

(продукт

разложения

жиров)

и

аминокислот (продукт разложения белков). При хранении муки после помола

кислотность

возрастает.

Особенно

интенсивно

нарастание

кислотности

происходим в первые 15-20 дней. При дальнейшем хранении муки кислотность ее

возрастает незначительно.

3.Изменения жира муки. При хранении муки может происходить гидролиз

жиров с образованием свободных жирных кислот и глицерина под действием

фермента липазы. В дальнейшем возможно окисление ненасыщенных жирных

кислот

с

образованием

пероксидных

соединений.

Изменение

жира

муки

способствует увеличению кислотности муки.

4. Прогоркание муки.

Прогоркание –

Прогоркание происходит в результате окисления жиров муки кислородом

воздуха.

В

результате

окисления

жиры

разлагаются

до

более

простых

органических

веществ

(альдегиды,

кетоны),

имеющих

горький

вкус.

Поэтому

процесс прогоркания можно считать биохимическим процессом.

В муке присутствуют микроогранизмы, которые вырабатывают ферменты,

ускоряющие реакцию прогоркания. Поэтому процесс прогоркания можно считать

микробиологическим процессом.

Прогорклая мука может приобретать токсические свойства. На прогоркание

муки оказывают влияние следующие факторы:

1)

2)

3)

4)

5)

6)

5. Микробиологические процессы при хранении муки.

Микробиологические -

Все

микробиологические

процессы

являются

отрицательными.

К

микробиологическим процессам относят:

1)Прокисание муки –

П р о к и с а н и е

м у к и

п р о и сход и т

в

р е зул ьт ат е

ж и з н е д е я т е л ь н о с т и

кислотообразующих бактерий, которые сбраживают сахара муки до органических

кислот, имеющих кислый вкус.

2) Самосогревание муки –

Самосогревание муки считается процессом микробиологическим, т.к. из всех

живых компонентов зерновой массы, в муке имеются только микроорганизмы.

Если

в

муке

имеются

вредители,

то

они

также

могут

являться

причиной

самосогревания. Однако, зараженность муки не допускается стандартом. В первую

очередь

самосогреванию

подвергается

свежесмолотоые

партии

муки

с

повышенной влажностью.

3) Дыхание муки –

Процесс усиливается при активизации микроорганизмов в результате повышения

влажности и температуры.

3) Плесневение муки –

При

плесневении

в

муке

появляется

посторонний

запах,

который

от

муки

передается хлебу. Более вероятно плесневение в партиях, которые хранятся в таре.

В большей степени плесневению подвергаются участки, расположенные возле

ткани мешков.

6. Физические процессы при хранении муки.

Физические –

К физическим процессам относят.

1) Уплотнение –

Его можно ликвидировать или предупредить перекладкой мешков в штабеле или

с во е в р е м е н н о й

в ы гру зко й

м у к и

и з

с и л о с о в .

С и л о с ы

с н а бж е н ы

виброразгрузочными устройствами.

На уплотнение оказывают влияние следующие факторы:

-

-

-

-

2)

Слеживание.

Если

мука

длительной

время

хранилась

при

неправильных

условиях

и

без

перекладки,

то

уплотнение

может

перейти

в

слеживание.

Слеживание –

Такая мука не годится на продовольственные цели.

1.5. Хранение сырья.

1. Способы хранения муки.

2.Санитарное состояние мучных складов.

3. Емкости для хранения муки.

4. Выгрузка муки из бункеров.

5. Правили эксплуатации бестарных складов хранения муки.

6. Транспортировка основного сырья.

7. Транспортировка дополнительного сырья.

8. Хранение дрожжей, поваренной соли и дополнительного сырья.

9. Условия хранения сырья.

1. Способы хранения муки.

Мука на предприятиях хлебопекарной промышленности хранят:

-

-

Муку хранят отдельно от всех других видов сырья.

Муку

в

таре

укладывают

штабелем:

тройником,

пятериком

и

в

клетку

(колодцем, четвериком).

Муку в силосах хранят по сортам.

Мешки с мукой укладывают на поддоны на высоте 15-20 см., от пола,

расстояние от стен не менее 0,5 м.

Расстояние

между

штабелями

не

менее

0,75м,

ширина

проездов

для

электропогрузчиков 3 м., для тележек – 2 м.

Высота штабеля в теплое время года – не более 8 рядов, в холодное –

допускается до 12 рядов.

Каждые

6

месяцев

во

избежание

слеживания

рекомендуется

перекладка

штабеля.

Полная

очистка

бункеров

и

силосов

проводится

не

реже

1

раза

в

год.

Очистка верхних частей силосов и бункеров – 1 раз в месяц.

На предприятии предусматривается 7-суточный запас муки.

Преимущества складов БХМ:

-

-

-

-

2. Санитарное состояние мучных складов.

- Помещения складов для муки должно быть сухим. Влажность воздуха на

складе 60-65%.

-Склад должен быть с искусственной или естественной вентиляцией.

- Стены гладкие, побеленные или облицованные керамической плиткой.

- Пол без щелей, зацементированный.

- Складское помещение должно быть охлажденным, не не ниже 8С.

-

Склад

не

должен

быть

заражен

амбарными

вредителями.

Для

предупреждения развития вредителей необходимо:

-

-

-

-

Муку в мешках со склада отпускают на производство по количеству

мешков, со склада БХМ – по массе.

На хлебопекарных предприятиях установлены определенные формы

первичного учета движения муки:

П1 Партионный ярлык на муку

П2 Журнал учета поступления муки на склад БХМ

П3 Журнал регистрации счетчиков автоматических весов при бестарном хранении

муки

П4 Журнал учета движения муки при БХМ

П5 Акт зачистки бункера

П6 Накладная на отпуск муки в производство

П7 Отчет о движении сырья и материалов идр.

3. Емкости для хранения муки.

На

складах

бестарного

хранения

муки

применяются

стальные

бункера,

которые

отличаются

по

форме,

размерам

и

вместимости.

По

форме

сечения

бункера бывают:

-

-

-

Преимущества цилиндрических бункеров:

-

-

Недостаток –

Как правило, корпус емкости изготавливают из конструкционной стали с

покрытием: снаружи – атмосферостойкой эмалью, внутри – окраской олифой.

Иногда

корпус

изготавливают

из

коррозионностойких

сталей.

К

материалу

и

сварным швам предъявляют следующие требования:

-

-

-

-

При монтаже бункера из нескольких частей на хлебопекарных и макаронных

предприятиях

эти

требования

выполнить

весьма

трудно.

При

изготовлении

емкостей

для

хранения

муки

на

машиностроительных

заводах

гарантируется

качество обработки швов.

Санитарная

обработка

прямоугольных

бункеров

более

трудоемка

из-за

плохой очистки двугранных углов. У цилиндрических бункеров в санитарной

обработке нуждается только их верхняя часть (от верхнего уровня загрузки до

крыши бункера). Остальные элементы внутреннего объема самоочищаются при

работе виброразгрузочного устройства.

В зависимости от установки емкостей для хранения муки различают склады:

- открытого типа –

- закрытого типа –

Основные марки бункеров:

Бункер

М118 состоит из следующих узлов: днище, нижняя пирамидальная,

верхняя прямоугольная секция, аэрожелоба.

1,3 –патрубки для подачи сжатого воздуха

2- днище

4 – нижняя пирамидальная секция

5 – лапы

6-верхняя прямоугольная секция

7- осветительные лампы

8- отверстия для установки матерчатых фильтров

9 – патрубки для подводящих мукопроводов

10,11 – аэрожелобы

12- выводной патрубок для соединения с питателем

Бункер

А1-ХБУ

состоит

из

металлической

прямоугольной

секции

и

призматических желобов.

1,6,7,8 – аэрожелобы

2 - патрубки для подачи сжатого воздуха

3 - отверстия для установки матерчатых фильтров

4 - патрубки для подводящих мукопроводов

5 –прямоугольная секция

9 - выводной патрубок для муки

10 - опоры

Бункер

ХЕ-160

состоит

из

цилиндрической

и

конической

частей,

изготовленных из листовой стали

1 – патрубок для муки

2- отверстия для установки матерчатых фильтров

3,6 –сигнализатор уровня

4 – люк для осмотра и очистки

5,7 – патрубок для сжатого воздуха

8- ложное днище в виде решеток

9 – хлопчатобумажная лента

10 – отверстие для вывода муки

За рубежом широкое применение находят гибкие бункеры из различных

синтетических

и

комбинированных

материалов

(полистирол,

полипропилен,

стеклопластик и др.

4. Выгрузка муки из бункеров.

Существует две основные формы истечения муки из бункеров:

- нормальное –

- гидравлическое -

Вторая форма предпочтительнее, так как нет застойных зон.

Для лучшей выгрузки муки из емкостей рекомендуется:

-

-

-

-

Пневматическое устройство для облегчения разгрузки устанавливается в

конусной части

бункера над разгрузочным отверстием. Устройство состоит из

блока

пористых

элементов,

связанных

кольцевым

коллектором.

Коллектор

соединен трубопроводом с источником сжатого воздуха.

Виброразгрузочное

устройство

состоит

из

переходного

цилиндра,

подвесных

рычагов,

эластичного

уплотнения,

вибратора,

днища

с

выпускным

конусом

и

выпускного

рассекателя.

Диаметр

рассекателя

меньше

диаметра

переходного цилиндра для образования регулируемого зазора для расхода муки. В

нерабочем

состоянии

мука

сдерживается

рассекателем

и

сводообразования

не

происходит.

Во время работы вибратор вызывает вибрацию днища вместе с

рассекателем, что разрушает слой муки, которая свободно вытекает из бункера.

Количество

сырья

в

бункерах

для

бестарного

хранения

определяется

с

помощью

тензометрических

весов.

Принцип

тензометрического

взвешивания

основан

на

изменении

электрического

сопротивления

проводника

при

его

деформировании. На опоры бункера устанавливаются весоизмерительные датчики.

Силосы и бункеры оборудуют электронными сигнализаторами уровня муки.

Устанавливаются сигнализаторы верхнего уровня и нижнего уровня.

5. Правили эксплуатации бестарных складов хранения муки.

При эксплуатации бестарных складов хранения муки необходимо учитывать,

что

частицы

муки

с

воздухом

создают

дисперсную

систему

–

аэрозоль.

При

транспортировании

муки

происходит

электризация

аэрозоля,

в

результате

возникают заряды статического электричества. Заряды могут достигать больших

значений, что приводит к взрыву и пожару.

Чтобы предотвратить возникновение высокого потенциала электростатического

заряда

при

пневматическом

транспортировании

муки

необходимо

соблюдать

следующие требования:

-

-

-

-

-

Основные причины пожаров:

-

-

-

Особенно опасны пожары, связанные с перегрузкой электросетей, коротких

замыканий.

Источники

пожарной

опасности

при

сварке:

пламя,

искры

раскаленного металла. На хлебозаводе в процессе транспортировки и подготовки

сырья может выделяться определенное количество пылевоздушной смеси. При

наличии источника воспламенения возникает опасность взрыва.

Требования пожаровзрывобезоопасности:

-

-

-

-

-

-

6. Транспортировка основного сырья.

Мука.

Внутрицеховое

транспортирование

муки

возможно:

механическим

транспортом

в

таре;

механическим

транспортом

бестарным

способом;

пневматическим транспортом.

Механический транспорт

Группа оборудования

Наименование

Название рабочих органов

Механическое

оборудование для

перемещения сырья в таре

Ленточный транспортер

Механическое

оборудование для

бестарного перемещения

сырья в горизонтальном и

наклонном направлении

Винтовой шнек

Механическое

оборудование для

бестарного перемещения

сырья в вертикальном

направлении

Нория

Пневматический транспорт и аэрозольтранспорт

Пневматические

установки

обеспечивают

перемещение

сыпучих

материалов и продуктов с помощью воздуха, обусловленное разностью давлений в

начале и конце установки.

Пневмоустановки разделяются:

-

-

-

К

о с н о в н ы м преимуществам

пневматического

транспорта

относится

возможность перемещения продукта не только в вертикальном направлении, но и

горизонтальными и извилистыми путями. Они могут быть встроены почти в

любое

здание.

Пневмотранспорт

является

самоочищающимся,

не

требует

аспирации;

материалопроводы

занимают

мало

места.

К недостаткам

пневматического транспорта относятся высокий расход энергии, по сравнению с

механическим

транспортом

и

возможность

завалов

материалопроводов

при

колебаниях подачи транспортируемого продукта.

Аэрозольтранспорт по существу есть пневматический транспорт с высокой

концентрацией транспортируемого продукта в воздухе. Скорость перемещения

смеси воздуха и продукта при аэрозольтранспорте невелика.

Пневмо

Аэрозоль

Концентрация, кг/кг

Скорость воздуха, м/сек

Диаметр трубопровода, мм

Всасывающие установки работают в системе разряжения воздуходувной

машины.

Воздух

вместе

с

материалом

засасывается

через

сопло

в

материалопровод, по которому поступает в циклон-разгрузитель, где выгружается

с помощью шлюзового затвора. Воздух из циклона-разгрузителя направляется для

дальнейшей

очистки

в

циклон-пылеотделитель,

а

затем

через

фильтр

и

воздуходувную

машину

выбрасывается

наружу.

Воздуходувная

машина

располагается

Нагнетательные установки. Воздуходувная машина

Воздуходувная машина нагнетает воздух через ресивер и влагоотделитель в

продуктопровод, в который подается материал из приемного бункера с помощью

питателя.

Смесь

воздуха

с

материалом

поступает

в

циклон-разгрузитель,

где

материал выгружается, а воздух направляется в циклоны, затем через фильтр

выбрасывается наружу.

Смешанные

установки.

В

них

воздуходувная

машина

располагается

в

середине системы, что позволяет забирать материал всасывание одновременно из

различных

пунктов,

транспортировать

нагнетанием

и

выгружать

материал

в

нескольких пунктах.

7. Транспортировка дополнительного сырья.

Такие виды сырья как соль, сахар, дрожжи, жиры и молочные продукты

поступают на предприятия в таре (бочки, коробки, ящики, мешки и др.) или

бестарным способом. Бестарная доставка жидких продуктов улучшает санитарные

условия предприятия, повышает возможность механизации трудоемких работ.

Прессованные

дрожжи

доставляются

на

хлебозаводы

автотранспортом

в

брикетах, уложенных в деревянные ящики.

Поваренная соль доставляется на предприятия автомашинами-самосвалами.

Также возможно поступление соли в ящиках в мелкой таре. Для внутризаводского

транспортирования соли применяются тележки и грузовой лифт.

Жир,

сливочное

масло,

маргарин

доставляются

на

хлебопекарные

предприятия в твердом виде в бочках или ящиках, а растительное масло – в

цистернах или бочках. Перед поступлением в производство жир предварительно

растапливается в специальных устройствах. Установка для бестарного приема,

хранения и перекачки жидкого жира или растительного масла состоит из двух

емкостей с мешалкой, оборудованных подогревом, устройство для перекачки жира,

воздушного

компресса,

фильтра

и

двух

расходных

баков

с

мешалками

и

подогревом.

Молоко

и

молочные

продукты

доставляются

на

хлебопекарные

предприятия в бочках, флягах или бестарным способом в термоизолированных

цистернах-молоковозах, откуда сливаются самотеком в емкости для хранения.

Яйца поступают в коробках, яичные мороженные продукты – в банках из жести, яичный

порошок в жестяных банках, фанерных бочках, бумажных мешках или картонных ящиках.

Категория продуктов

Внутрицеховое транспортирование

Жидкие продукты

Сыпучие продукты

Тарное сырье

8. Хранение дрожжей, поваренной соли и дополнительного сырья.

Дрожжи.

-

-

-

-

-

Соль.

-

-

Сахар. Сахар хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов. Мешки с

сахаром

хранят

на

поддонах,

покрытых

чистым

брезентом,

мешковиной

или

бумагой. Горловина мешка должна быть направлена внутрь штабеля.

Пищевые жиры. Животные

жиры, маргарин и коровье масло хранят в

складских

охлажденных

темных

помещениях

или

холодильниках.

Твердые

пищевые жиры применяют для замеса теста в растопленном виде. Допускается

использование нерастопленных жиров для приготовления отдельных видов теста.

Емкость для хранения жира представляет собой резервуар из нержавеющей стали

с

мешалкой

и

пароводяной

рубашкой.

Емкость

оснащена

автоматическим

устройством для поддержания постоянной температуры в пределах 40-45 С.

Молочные продукты. Продукты, поступившие в таре, хранят во флягах или

мелкой

таре

в

охлажденных

складах

или

холодильниках.

Сухие

молочные

продукты

поступают в таре и требуют хранения в сухих складах. Творог на

предприятие поступает в деревянных бочках или широкогорлых металлических

флягах. Сметана поступает в бидонах или мелкой таре. Творог и сметана хранятся

в холодильниках. Пастеризованное молоко и молочную сыворотку хранят при

температуре 0 - +6 С не более 36 часов с момента окончания технологического

процесса

их

производства.

Сухое

молоко

хранят

при

температуре

до

10С

и

относительной

влажности

воздуха

не

выше

85%

не

более

8

месяцев

со

дня

выработки. Творог хранят при температуре 4+-2 С не более 36 час. Хранение

замороженного творога при температуре не выше -18 С не должно превышать 4

месяца, при температуре не выше -25 С не более 6 месяцев. При отсутствии на

предприятии холодильных установок творог может храниться не более 12 часов.

Сметану хранят в холодильной камере при температуре не выше 8 С.

Яйцепродукты широко используются в производстве булочных и сдобных

изделий.

Не

допускается

хранить

с

сильно

пахнущими

продуктами.

Яйца

поступают

в

коробках,

яичные

мороженные

продукты

–

в

банках

из

жести,

яичный порошок в жестяных банках, фанерных бочках, бумажных мешках или

картонных

ящиках.

Для

хранения

запаса

скоропортящегося

сырья

(жиры,

маргарин,

яйца,

молочные

продукты

и

др.)

на

предприятиях

применяются

холодильные установки и шкафы-холодильники.

Солод,

крахмал

и

другое

сырье,

упакованной

в

меши,

хранится

в

изолированных складских помещениях на стеллажах.

Патока в основном поступает в бочках или флягах. Перед производством

патоку подогревают и процеживают. Хранят фляги, защищая от солнечных лучей

горлом кверху. Вскрытые упаковки хранят при пониженной температуре.

9. Условия хранения сырья.

Наименова

ние

сырья

Способ хранения

Условия хранения

Т С

Отн. Влаж.

Воздуха,%

Срок

хранения

Норматив

ный срок

хранения на

х/п предпр.

(сут.)

Мука

В

мешках,

уложенных

в

штабеля, в складах.

Б е с т а р н ы м

с п о с о б о м

в

силосах (бункерах)

8-12

60-65

-

7

Дрожжи

прессованные

В полимерных или картонных

ящиках, в холодильной камере

0-4

75

12

3

Дрожжи

прессованные

высокоактивн.

В полимерных или картонных

ящиках, в холодильной камере

0-4

75

30

3

Дрожжи

сушеные

В дощатых картонных ящиках

с полиэтиленовым вкладышем

в

су хом

в е н т и л и р у е м о м

складском помещении

Не

более

15

70

в/с -12 мес.

1с - 5 мес.

15

Сухие

инстантные

В полиэтиленовых мешках по

10

или

25

кг.

вкладышем

в

с у х о м

в е н т и л и р у е м о м

складском помещении

Не

более

25

70

2 года в

закрытой

упаковке

2 года в

закрытой

упаковке

Поваренная

соль

В мешках, насыпью в ларях с

к р ы ш к а м и ,

в

в и д е

насыщенного раствора

-

75

1-2,5 года,

с F – 6м.

с I – 3 м.

15

Сахар-песок

В

мешках,

уложенных

в

штабеля,

в

складах;

в

виде

с а ха р н о го

и ли

с а х а р н о -

солевого раствора в закрытых

емкостях

из

нержавеющей

стали

0-30

70

-

15

Мед

В

т е м н ом

п ом е щ е н и и

в

бочках,

изолированно

от

ядовитых,

пылящих

веществ,

продуктов

со

специфическим

Не

более

20

75

2 года

15

запахом

Патока

В плотно закрытых стальных,

алюминиевых,

деревянных

бочках

или

флягах,

в

сухих

помещениях

8-12

70

1 год

15

Крахмал

В

льняных,

жгутных

мешках

на стеллажах штабелями

Не

более

15

70

2 года

15

Масло

коровье

В

картонных

ящиках

массой

20

кг,

в

дощатых

ящиках

массой 24 кг.

Не

более

6

75

30 сут.

3

Маргарин

В ящиках из гофрированного

картона, в барабанах бочках

-20-

+15

75

45-90 сут.

5

Масло

растительное

В бутылках, флягах, бочках в

закрытых темных помещениях

4-6

80-85

В бутылках,

флягах – 4

мес.

В бочках – 1

мес.

15

Молоко

коровье

В о

ф л я г а х

в

х о р о ш о

вентилируемом помещении

0-6

85

Не более 36

час.

Не более

20 час.

Сгущенное

молоко

В закрытых банках или бочках

0-10

85

12 мес.

3

Сухое молоко

В

ф а н е р н ы х

б о ч к а х ,

картонных барабанах, слоеных

мешках

1-10

85

8 мес.

10

Творог

В бидонах, флягах

-2- +4

70

1,5

Яйца куриные

В ящиках из гофрированного

картона с использованием

прокладок, в холодильной

камере

0-4

85

3 мес.

5

Яичные

продукты

замороженные

В банках, флягах

Не

более

-18

85

15 мес.

5

Яичные

продукты

сухие

В барабанах или в бочках с

сухом вентилируемом

помещении на стеллажах

Не

более

2

75

2 года

15

Варенье,

повидло,

джем

Во флягах, бочках

Ст. –

20

Нест.

- 15

75

24 мес.

12 мес.

15

Виноград

сушеный

В картонных ящиках

Не

более

20

75

12 мес.

30

Пряности

В ящиках или мешках, на

поддонах в сухом

вентилируемом помещении

Не

более

20

75

В соотв. С

НТД

В соотв. С

НТД

Ванилин

В жестяных коробках

Не

более

20

80

1 год

1 год

Тема

1.6.

Понятия

о

дезинфекции,

дезинсекции,

дератизации

1. Дезинфекция.

2. Способы дезинфекции.

3. Дезинсекция.

4. Дератизация.

1. Дезинфекция.

Попадание посторонних микроорганизмов на производство вызывает ряд

проблем

и

трудностей,

поэтому

на

предприятиях

пищевой

промышленности

должны быть организованы мероприятия по уничтожению посторонних и

вредных микроорганизмов.

Меры борьбы

Дезинфекция –

Особое внимание должно быть уделено патогенным

микроорганизмам –

возбудителям инфекции.

При

производстве

пищевых

продуктов

н а

оборудовании могут оставаться плотные остатки накипи, нагары, жидкость от

предыдущих

партий,

поэтому

на

предприятиях

регулярно

проводятся

мойка

оборудования.

Детергенты –

Важно наличие у детергентов антимикробных свойств.

На

предприятиях

хлебопекарной

промышленности

в

качестве

моющих

средств

в основном используют раствор кальцинированной соды. В последнее

время

для

мытья

оборудования

используют

также

электроактивные

растворы

(католит), препорат «Септабик», «Септодор».

Кальцинированная

сода

(Na

2

CO3)

–

представляет

собой

белый

кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Применяется в виде 0,5 –

2 % растворов. В водных растворах образует едкую щелочь и гидрокарбонат,

которые обладают моющими свойствами. Горячие растворы хорошо отмывают

загрязненные поверхности и разрушают белковые остатки. Рекомендуется для

обработки деревянных, железобетонных, металлических поверхностей, а так же

поверхностей покрытых лаком и эмалью.

Метасиликат

натрия

применяется

для

мойки

производственного

оборудования

в

качестве

антикоррозийной

добавки

в

моющие

порошки,

в

кальцинированную

соду

или

как

самостоятельное

моющее

средство.

В

кальцинированную соду добавляют 0,1% раствор метасиликата натрия.

Католит получают

непосредственно

на

предприятии,

вырабатывающем

кондитерские и хлебобулочные изделия, при обработке растворов поваренной соли

в катодной зоне электролизера. Католит содержит едкую щелочь, его применяют

для мойки оборудования при температуре 50-60С.

2. Способы дезинфекции.

Способы дезинфекции принято классифицировать:

-

-

-

К

ф и з и ч е с к и м

с п о с о б а м

д е з и н ф е к ц и и

м о ж н о

о т н е с т и :

-

-

-

-

-

Биологические

широкого

распространения

на

предприятиях

пищевой

промышленности не имеют.

Наиболее распространенными методами дезинфекции являются химические

из-за высокого эффекта.

Дезинфеканты –

Требования к дезинфекантам:

1.

2.

3.

4.

На предприятиях хлебопекарной промышленности используются :

-

-

Хлорсодержащие

препараты

при

повышении

температуры

оказывают

коррозирующее действие на металл, поэтому применяются при температуре не

выше 50С. Дезинфицируют тщательно вымытые поверхности, так как остатки

пищевых продуктов снижают антимикробное действие препарата. Резина, дерево,

пластик,

бетон

выдерживают

воздействие

хлорсодержащих

дезинфицирующих

растворов.

Аммонийные

соединения

не

оказывают

вредное

воздействие

на

металл,

резину, дерево, пластик, бетон. Однако при температуре выше 45С повышается их

токсичность.

Поэтому

температура

рабочих

растворов не должна превышать

45С.

Список

дезинфекантов, разрешенных к использованию на

предприятиях пищевой промышленности:

1) Хлорная известь (Са(ОCl)

2

)

.

Представляет собой белый комковатый порошок

с

резким

специфическим

запахом

хлора.

В

воде

растворяется

не

полностью.

Применяется

для

обработки

стеклянных,

железобетонных,

эмалированных

поверхностей. В соприкосновении с воздухом хлорная известь легко разрушается,

поэтому ее необходимо хранить в закрытой упаковке и в темноте. Растворы при

хранении теряют активность. В связи с этим их необходимо готовить не более,

чем на 10 дней. .Содержание

активного

хлора составляет 30-36%. Хлорная

известь с содержанием активного хлора менее 25% непригодна

2) Анолит и гипохлорит Na (NaOCl). Получают непосредственно на предприятии

путем

обработки

растворов

поваренной

соли

в

анодной

зоне

электролизера.

Гипохлорит натрия в ызывает коррозию металлов в меньшей степени, чем хлорная

известь. Поэтому используется для обработки оборудования, приборов, посуды.

3 ) Каустическая

сода

(NaOH).

Применяется

в

виде

0,4

–

2

%

растворов,

используют для обработки оборудования посуды, помещений. Щелочная среда

губительна для многих микроорганизмов.

4 ) Хлорамин.

Кристаллическое

вещество

белого

или

желтого

цвета.

Хорошо

растворяется

в

воде

комнатной

температуры.

Растворы

хлорамина

готовят

непосредственно перед применением. Пользуются 0,2-10% раствором. Растворы

готовят в стеклянной или эмалированной посуде. В отличии от хлорной извести

при температуре 50С хлор не выделяется в воздух. При хранении растворов в

посуде из темного стекла и с плотной пробкой их активность сохраняется до 15

суток. Дезинфицирующие свойства хлорамина усиливаются при добавлении к

нему активатора (аммонийные соединения – нитрат, сульфат, хлорит).

Антисептол –

смесь

хлорной

извести

и

кальцинированной

соды.

Рекомендуется

для

дезинфекции

стен

складов

и

цеховых

помещений.

После

обработки стен раствор смывают через 2-3- часа. Антисептол вводят в побелку

для штукатурки стен.

Средство

«Септабик».

Относится

к

группе

аммонийных

соединений.

Представляет собой порошок белого цвета, без запаха, растворим в воде. При

концентрации растворов выше 0,5% растворении происходит медленно, рабочие

растворы непрозрачны. «Септабик» не взаимодействует с металлами, пластиком,

тканями,

бетоном.

Его

растворы

не

совместимы

с

мылами

и

анионными

веществами. Растворы готовят в посуде из любого материала.

Средство

«Септодор» . Представляет

собой

композицию,

состоящую

из

четырех аммонийных соединений. Не взаимодействует с металлами, пластиком,

тканями,

бетоном.

Его

растворы

не

совместимы

с

мылами

и

анионными

веществами. Растворы готовят в посуде из любого материала.

Кроме «Септодора» на хлебопекарных предприятиях используют препараты

«Ника» (1% водный раствор) и «Биор» (0,5% водный раствор).

3. Дезинсекция.

На предприятиях пищевой промышленности

должны быть организованы

мероприятия по борьбе с насекомыми.

Дезинсекция –

Различаются профилактические и истребительные мероприятия.

Профилактические:

содержание

помещений

в

чистоте,

личная

гигиена

работников, своевременный вызов отходов, чистота территорий предприятия, др.

Истребительные меры направлены на уничтожение насекомых.

Дезинсекция проводится следующими методами:

1) механические методы -

2) Физические методы -

3) Химические методы -

4)Биологические методы –

Ядохимикаты по способу действия принято классифицировать:

- фумиганты -

- контактного действия -

- кишечного действия -

- комплексного действия.

Химическая

дезинсекция

проводятся

специалистами

Роспотребнадзора.

На

предприятиях пищевой промышленности в основном используют ядохимикатами

контактного

действия,

т.е.

губительно

действуют

на

насекомых

через

органы

дыхания и кожный покров: хлорофос, дихлофос, карбофос.

Подготовительные мероприятия перед химической дезинсекцией:

-

-

-

-

После проведения дезинсекции необходимо провести дегазацию.

Дегазация –

4. Дератизация.

На

производстве

должно

быть

организовано

мероприятия

по

борьбе

с

грызунами. Дератизация –

Мероприятия

по

борьбе

с

грызунами

делят

на:

профилактические

и

истребительные. Профилактические мероприятия:

-

-

-

-

-

-

Истребительные меры направлены на уничтожение грызунов. Уничтожение

грызунов проводят следующими методами:

1)

Механические методами: мышеловки, капканы, ловушки.

2)

Химическими методами: отравленные приманки. Данные мероприятия

проводятся специалистами Роспотребнадзора. Отравленные приманки привозятся

на

предприятия

пищевой

промышленности

в

бумажных

мешках,

на

которых

обязательно

должно

быть

написано

слово

«ЯД».

Отравленные

приманки

раскладываются в местах появления грызунов. Если в течение 4-5 дней приманки

не съедены вредителями, то должны быть уничтожены (вывозятся с территории

предприятия, сжигаются).

3) Биологические методы – уничтожение грызунов с помощью

микроорганизмов. На практике применяется редко из-за больших материальных

затрат.

Раздел 2. Подготовка сырья к переработке.

Тема 2.1.Подготовка основного сырья к переработке.

1.

Подготовка муки к производству.

2.

Цель и задачи операции просеивания муки

3.

Оборудование для просеивания муки.

4.

Очистка муки от магнитных примесей.

5.

Дозаторы муки.

6.

Подготовка дрожжей к производству.

7.

Подготовка соли к производству.

8.

Подготовка воды.

1.

Подготовка муки к производству.

Подготовка муки к производству включает следующие операции:

-

-

-

-

Задачи смешивания:

-

-

Смешивание

производится

на

основе

анализов

муки

в

лаборатории

и

проведения пробных выпечек. При подсортировке учитывается:

-

-

-

-

-

При бестарном хранении муки для смешивания используются специальные

дозаторы или

дозаторы смесителей. При тарном хранении муки применяют

порциональные мукосмесители.

Трехшнековый мукосмеситель МС-3 предназначен для смешивания трех партий

или сортов муки. Смеситель состоит из металлической емкости, разделенной на 3

секции. В каждой секции расположен подающий шнек. Мука трех различных

партий

или

сортов

загружается

в

секции,

откуда

подающими

шнеками

направляется к сборному шнеку. Этот шнек смешивает муку и подает ее на

последующую операцию.

2.

Цель и задачи операции просеивания муки

Просеивание является механическим процессом разделения сыпучего сырья на

две

фракции:

сход

и

проход.

Просеивание

муки

на

хлебозаводах

носит

контрольный характер. Просеивание муки производится:

-

-

-

Просеивание

проводится

в

просеивателях,

буратах,

рассевах.

Основной

рабочий

элемент

просеивателей

–

сито.

В

хлебопекарной

промышленности

используют штампованные или металлотканые сита.

Номер сита

Для просеивания пшеничной муки применяют металлотканые сита от №1 до

№1,6, для ржаной – от №2 до № 2,5.

Сита в технологическом оборудовании различают:

1)

2)

3)

Оборудование для просеивания муки.

Просеиватель с плоским ситом А1-УКМ. Производительность до 8 т/ч.

Можно использовать для просеивания муки и сахара.

Рабочий орган (сито)

совершает возвратно-поступательное движение в горизонтальной плоскости или

колебательное (вибрационное) в вертикальной плоскости. Просеиватель состоит

из цельнометаллического корпуса, внутри которого установлены горизонтальные

сита в виде ситовых рамок с поддонами. Просеиватель приводится в движение от

электродвигателя. В наружных обшивках корпуса имеются перепускные каналы.

Мука подается через приемный патрубок и поступает на верхнее сито, а затем

последовательно проходит все ситовые рамы. После просеивания проход (мука)

через выпускной рукав в ящик и далее в производство. Сход по по боковым

каналам

поступает

в

сборник.

Преимущества:

высокая

производительность.

Недостатки: большой шум, повышенный износ сит.

Просеиватель с барабанным вращающимся ситом (бурат ПБ – 1,5) .

Просеиватель Бурат ПБ-1,5 применяется для очищения муки от мелких

частиц,

насекомых,

жучков,

удаления

металлических

примесей

с

помощью

магнита. Также он необходим для рыхления муки, обогащения ее кислородом, что

улучшает

процессы

брожения

теста. Мукопросеиватели используются

в

производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, а также в других отраслях

пищевой промышленности. Благодаря мощности до 3 тонн просеянной муки за

час, мукопросеиватель Бурат ПБ-1,5 может использоваться как самостоятельно,

так и в составе общей технологической линии.

Рабочий

орган

и

выполнен

в

виде

ситового

шести-

или

пятигранного

барабана, укрепленного на горизонтальном валу. Грани барабана представляют

собой съемные рамки, на которых натянуты сита.

Мука

поступает

в

приемное

отверстие

и

шнеком

подается

во

внутрь

вращающегося барабана. Просеянная мука делится на два потока и проходит через

полюса

магнитов.

Далее

мука

поступает

в

шнек,

которые

направляет

ее

в

производство. Сход перемещаясь вдоль барабана поступает через выпускной канал

в сборник. Недостатки: невысокая производительность, неполное использование

ситовой поверхности, попадание муки в сход при перегрузке машины.

Просеиватель с барабанного типа с неподвижным ситом (ПП).

Рабочий

орган выполнен в виде двух неподвижных барабанных сит. Внутренне сито имеет

круглые отверстия диаметром 1,5 мм по всей цилиндрической поверхности и

предназначено для задержания более крупных примесей. Наружное сито имеет

отверстия только на полуцилиндрической поверхности. Подача и просеивание

муки производится вертикальным шнеком, вал которого приводится в движение от

электродвигателя. В верхней части вала укреплен конус, к которому приварено

шесть пластин с укрепленными на них винтовыми лопастями.

Мука

для

про с еивания

подает ся

в

приемный

бункер

ч е р е з

предохранительную

решетку.

Спиральные

лопасти,

захватывая

и

перемешивая

муку, направляют ее в вертикальному шнеку, которые поднимает муку вверх и

просеивает через внутренне сито. Затем лопатки вторично просеивают муку через

наружное сито. Окончательно просеянная мука проходит через полюса магнитов и

направляется для последующих операций. Крупные примеси, не прошедшие через

внутренне

сито,

выталкиваются

шнеком

через

отверстие

на

поверхность

вращающегося

и

центробежной

силой

выталкиваются

в

вертикальный

канал,

откуда

поступают

в

сборник.

Этот

просеиватель

широко

применяется

на

предприятиях

малой

мощности.

Преимущества:

малые

габаритные

размеры.

Недостатки: попадание схода в проходовую фракцию.

Просеиватель МПМ-800.

Принцип действия. Подъемником мешок с мукой подается к загрузочному

бункеру,

в

который

постепенно

высыпают

содержимое

мешка.

На

бункере

смонтирована

предохранительная

решетка.

Мука

из

бункера

крыльчаткой

подается на шнек, вращающийся в трубе. Шнек перемещает муку к просеивающей

головке, в которой расположено сито. Сито насажено на вал шнека. Мука под

действием

центробежных

сил

проходит

через

отверстия

сита

и

с

помощью

скребков направляется к разгрузочному лотку. Проходя над блоком магнитов, мука

очищается от металлических частиц.

Просеиватель для очистки муки при подачи ее пневмотранспортом, с

неподвижным

ситом.

Устанавливается

при

подаче

муки

на

производство

пневматическим транспортом. Рабочим элементом является неподвижные ситовой

барабан, установленный в корпусе. Внутри барабана расположен горизонтальный

вал с лопастями и шнеком. Под ситовым барабаном расположены магнитные

уловители. Мука поступает через приемный патрубок и шнеком подается внутрь

ситового барабана, где вращающийся вал лопастями обеспечивает необходимое

вращательное и поступательное движение муки относительно неподвижного сита.

Просеянная мука направляется через магнитные уловители и выходной патрубок в

производство.

Посторонние

примеси

движутся

вдоль

барабана

и

через

специальный

патрубок

направляются

в

сборник.

Преимущества:

малые

габаритные размеры. Недостатки: попадание схода в проходовую фракцию.

4.Очистка муки от магнитных примесей.

Операция

выполняется

на

хлебопекарных

предприятиях

с

помощью

магнитных

уловителей,

встраиваемых

в

зону

движения

проходовой

фракции

просеивающих машин.

Причины появления ферропримесей в муке –

Допустимое количество металлопримесей в муке –

Очистка

от

ферропримесей

проводится

с

помощью

подковообразных

магнитов. Магнитные уловители выполняются в виде поворотных или съемных

секций,

в

которых

содержится

от

6

до

12

магнитов.

Толщина

слоя

муки,

проходящей под магнитом, на должна превышать 10мм. При установке магнитов

рядами

или

двустороннем

расположении,

необходимо,

чтобы

дуги

были

обращены друг к другу одноименными полюсами. Вблизи установки магнитов не

должно быть источников и проводов переменного тока.

Потребное количество

магнитов определяется из расчета 2 см. на каждую тонну муки максимальной

суточной пропускной способности линии.

Удаление примесей с поверхности

магнитов необходимо проводить не реже 1 раза в смену. Снятые примеси сдаются

в лабораторию завода. Подъемная сила магнитов должна проверяться не реже 1

раза в 10 дней. Минимально допустимая сила 78,4 Н. Проверка производится с

помощью плоского якоря, к которому подвешивается контрольный груз или с

помощью магнитомера. Магниты, имеющие недостаточную силу, направляются

для намагничивания током кратковременного действия.

5. Дозаторы муки.

Основное

назначение

дозирующих

устройств

–

обеспечить

заданное

количество

материала

по

массе

с

определенной

точностью.

К

дозаторам

предъявляются следующие требования:

-

-

-

-

-

По структуре рабочего цикла дозирование бывает:

-

-

По принципу работы дозирование различают:

-

-

Объемный

способ

дозирования

конструктивно

более

прост,

но

характеризуется более значительной погрешностью в величине отмериваемых доз.

Для объемного дозирования муки используются:

-

Барабанные

дозаторы

–

рабочий

орган

имеет

насколько

карманов-ячеек,

заполняемых

материалов

под

действием

силы

тяжести.

При

регулировке

производительности меняется объем карманов или частота вращения барабана.

- Тарельчатые дозаторы - представляют собой горизонтальный вращающийся диск

(тарель), с которого материал сбрасывается скребком. Высота слоя материала

регулируется

передвижной

манжеткой.

Материал

располагается

на

тарели

усеченным конусом, размеры которого зависят от высоты расположения манжеты.

- Шнековые дозаторы – это короткий шнек в кожухе, забирающий материал из

бункера. Производительность дозатора регулируется частотой вращения шнека.

- Ленточные дозаторы – это короткий ленточный конвейер, расположенный по

питающим бункером. Подача материала регулируется перемещением заслонки или

изменением скорости конвейера.

- Вибрационные дозаторы – имеет рабочий орган в виде колеблющегося лотка,

подвешенного

на

гибких

опорах.

При

вибрации

лотка

сыпучий

материал

перемещается

в

продольном

направлении.

Подача

материала

регулируется

перемещением заслонки или амплитудой вибрации лотка.

Весовой

способ

дозирования,

как

правило,

обеспечивает

большую

точность, поэтому для дозирования основного компонента – муки в основном

используют весовые дозаторы. Весовые дозаторы применяются при порционном и

непрерывном тестоприготовлении.

При порционном дозировании по мере заполнения бункера и достижении

точной массы датчик дает команду на выключение подачи муки и открытие дна

бункера.

К весовым порционным дозаторам для сыпучих компонентов относятся:

- Дозатор МД-100. Точность взвешивания +_2%, пределы взвешивания от 10 до100

кг. Передвижной гирей на шкале коромысла устанавливают заданную массу суки.

При этом коромысло

замыкает цепь управления электродвигателя. Оператор

нажатием пусковой кнопки замыкает цепь магнитного пускателя, и включается

электродвигатель.

Через

редуктор

приводится

в

движение

питающий

шнек,

подающий

муку

из

производственного

бункера

в

бункер

автомукомера.

При

достижении мукой в бункере заданной массы коромысло, приходя в равновесие,

размыкает

цепь

магнитного

пускателя,

в

результате

электродвигатель

выключается, шнек останавливается,

и подача муки в бункер прекращается.

Взвешенная порция муки поворотом заслонки направляется в емкость для замеса

теста.

- Дозатор Ш2-ХДА. Дозатор состоит из бункера (15), весового рычага (12) и рамы

(10). На раме смонтированы патрубок для подачи муки в бункер дозатора (6),

патрубок

досыпочного

устройства

(8),

шнек

досыпочного

устройства

(7),

цифровой указатель (5). Второй цифровой указатель смонтирован на стойке и

устанавливается рядом с дозатором или на расстоянии. Оба указателя связаны

дистанционной

передачей.

Весовой

рычаг

связан

тягой

(2)

с

циферблатным

указателем.

Все

элементы

управления

смонтированы

в

специальном

ящике,

который устанавливается вблизи дозатора.

На циферблатном указателе устанавливается доза муки на 5-10% меньше

заданной. Затем включается кнопка «ПУСК». После засыпки в бункер основной

массы муки автоматически включается привод шнека досыпочного устройства,

которое доводит дозу муки до заданного значения. Выгрузка муки из бункера в

тестомесильную

машину

производится

открытием

заслонки.

Бункер

дозатора

снабжен вибратором (14) для обеспечения полного удаления муки из бункера.

При непрерывном дозировании питатель подает муку на короткий конвейер,

движущийся с постоянной скоростью. Масса продукта на конвейере регулируется

весовым

устройством.

К

весовым

дозаторам

для

сыпучих

компонентов

непрерывного действия относится дозатор ленточного типа Р3-ХДА.

В хлебопекарной промышленности применяются систематическое дозирование

нескольких

различных

видов

сырья.

Поэтому

рационально

применение

многокомпонентных

дозирующих

устройств.

Такие

установки

работают

в

автоматическом

режиме,

а

функции

обслуживающего

персонала

сводятся

к

контролю точности работы установки. Многокомпонентные установки применяют

как для порционного, так и для непрерывного дозирования.

5. Подготовка дрожжей к производству.

При приготовлении пшеничного и ржаного теста используют:

-

-

-

-

-

Прессованные

и

сушеные

дрожжи

поступают

на

производство

со

специальных заводов, т.е. для хлебозавода являются сырьем. При подготовке их

размешивают в теплой воде, используя пропеллерные или лопастные мешалки.

Таким

образом

готовится

дрожжевая

суспензия.

Инстантные

дрожжи

можно

использовать без приготовления суспензии.

В некоторых случаях проводится активация прессованных (сушеных)

дрожжей. Необходимость активизации заключается в следующем:

1). При производстве

прессованных дрожжей клетки выращивались

в

условиях

интенсивной

аэрации

питательной

среды.

Внутренняя

структура

и

ферментный

комплекс

дрожжевых

клеток

были

приспособлены

к

аэробным

условиям. В опаре или в тесте дрожжевые клетки находятся в условиях близких к

анаэробным, поэтому им нужно переключиться с аэробного дыхания на брожение.

2). Кроме того, после производства прессованные

дрожжи находятся без

питательной среды, т.е. в неактивном состоянии. В тесте или

в опаре имеется

питательная среда, и дрожжевые клетки

переключаются на активное питание.

Процесс переключения дрожжевых клеток с дыхательного на бродильный тип, и с

неактивного состояния на активное требует

определенного времени. В целях

ускорения

брожения

опары

или

теста,

такое

переключение

целесообразно

проводить

предварительно,

т.е.

хлебозаводы

производят

предварительную

активизацию прессованных или сушеных дрожжей. Предварительная активизация

включает в себя следующие этапы:

1.

Приготовление питательной среды:

а)

б)

в)

2.

Фаза активизации –

Преимущества проведения предварительной активизации:

-

-

Недостатки:

Некоторые рецепты теста предусматривают использование жидких дрожжей

или заквасок.

Жидкие дрожжи и закваски

– это полуфабрикаты, которые готовятся на

хлебозаводе в отдельных цехах из чистых культур микроорганизмов.

5.

Подготовка соли к производству.

Соль относится к основному сырью хлебопекарного производства. Характер ее

полготовки заключается в получении раствора.

На предприятиях средней и большой мощности используются емкости для

приема и хранения соли в виде раствора (установка Т1-ХСТ).

В тарном виде

поваренная

соль

поступает

на

хлебопекарные

предприятия

автомашинами

и

разгружается специальными спусками в склады для последующего хранения.

В зависимости от сорта изделий содержание соли в тесте составляет 1-2,5%

к общему количеству муки. Соль при замесе теста вводят в виде насыщенного

раствора.

Насыщенный раствор – это

Растворимость

соли

зависит

от

количества

механических

и

химических

примесей.

В

производство

солевой

раствор

рекомендуется

направлять

после

фильтрования.

Характерной

особенностью

солевого

раствора

является

его

коррозирующие действие, поэтому емкости и трубопроводы следует изготавливать

из антикоррозийных материалов:

-

-

-

-

Наиболее распространен на хлебопекарных предприятиях солерастворитель

камерного

типа.

Представляет

собой

прямоугольный

металлический

бак,

облицованный внутри плитками. Бак разделен перегородкой на два отделения. В

одном отделении установлена загрузочная воронка для соли. В другом расположен

рамочный фильтр, представляющие собой металлической сито или деревянную

раму,

на

которую

натянуто

2-3-

слоя

мешковины.

Изготавливают

также

трехкамерные солерастворители. Вместимость – 0,3; 0,6; 1 м

3

.

6.

Подготовка воды.

Подготовка воды заключается:

-

-

Получение теста определенной температуры является одним из факторов,

определяющих его свойства и условия протекания биохимических процессов при

брожении. Так как основную массу опары и

теста составляют мука и вода, а

количество остальных ингредиентов (соли, дрожжей, сахара и др.) сравнительно

невелико,

то

регулирование

температуры

полуфабрикатов

сводится

к

регулированию температуры подаваемой на замес воды.

В

процессе

замеса,

транспортирования

и

брожения

полуфабрикатов

их

температура возрастает на 8-11 С. Поэтому

Для

контроля

и

регулирования

температуры

воды,

подаваемой

на

замес

полуфабрикатов

и

для

разведения

прессованных

дрожжей

используют

терморегуляторы

воды.

Бывают

терморегуляторы

дилатометрического

типа

и

плунжерного типа.

На предприятии устанавливают специальные баки для холодной и горячей

воды. Запас:

-

-

Тема 2.2.Подготовка дополнительного сырья к переработке.

1.

Подготовка сахара к производству.

2.

Подготовка жира к производству.

3.

Дозаторы для жидких компонентов.

4.

Подготовка яиц и яйцепродуктов.

5.

Подготовка молочных продуктов.

6.

Подготовка фруктово-ягодного сырья.

7.

Тепловая обработка сырья.

8.

Заварочная машина.

9.

Подготовка других видов сырья.

1.

Подготовка сахара к производству.

Подготовка сахара к производству заключается:

-

-

Для

просеивания

сахара-песка

применяют

машины

с

горизонтальным

цилиндрическим ситом.

Для

растворения

сахара-песка

используют

пропеллерные

мешалки,

состоящие из бака цилиндрической формы, установленного на четырех опорах.

Внутри бака расположен вертикальный вал, на нижнем конце которого укреплена

двусторонняя

лопасть.

Загрузка

сахара

и

подача

воды

осуществляется

через

верхнюю крышку. Выпуск приготовленного раствора из бака осуществляется через

пробковый кран и сетчатый фильтр.

Более высокую степень механизации имеет установка, предназначенная для

приготовления сахарно-солевых растворов концентрацией до 70%

и сахарных

растворов

концентрацией

до

60%.

В

состав

установки

входят

аппарат

с

пневматическим подъемником, бак для воды, бак для раствора расходные баки и

передвижной компрессор. Аппарат представляет собой емкость с теплообменной

рубашкой

и

устройством

для

подачи

воздуха.

Снаружи

емкости

установлены

предохранительный клапан, термометр и манометр для контроля температуры и

давления

внутри

аппарата.

В

верхней

части

емкости

имеется

люк

с

открывающейся внутрь герметизированной крышкой.

Бак

для

воды

представляет

собой

прямоугольную

емкость,

оборудованную

электронагревателями для подогрева воды и термометром. Для дозирования и

подачи раствора соли также установлен прямоугольный бак, имеющий указатель

уровня.

Расходные баки имеют теплообменную рубашку и оборудованы фильтрами,

указателями уровня и регуляторами уровня, которые отключают подачу воздуха в

аппарат при заполнении баков.

Мешки с сахаром вручную устанавливаются в

гнездо

опрокидывателя.

При

включении

пневмопривода

установки

мешок

поднимается

и

устанавливается

в

наклонное

положение.

Одновременно

открывается крышка и сахар поступает во внутрь аппарата. Одновременно в

аппарат подаются вода и солевой раствор. Далее включается подача воздуха через

барботер, что способствует быстрому растворению сахара. Для предотвращения

остывания

раствора

включается

обогрев

аппарата.

По

окончании

растворения

сахара крышка люка закрывается и под давлением воздуха раствор подается по

трубам в расходные баки. Из расходных баков сахарный раствор передается в

производство.

2.

Подготовка жира к производству.

При выработке некоторых сортов хлебобулочных изделий используется жир

(маргарин, спред, сливочное масло), который подается на замес теста:

-

-

Жирорастопитель состоит из бака с коническим днищем и рубашкой, через

которую

подается

горячая

вода.

Внутри

бака

установлен

вертикальный

вал

с

конусным пропеллером. Вал приводится во вращение от электродвигателя. Жир

для растапливания помещается в бак на металлическую решетку. После чего

включается

электродвигатель,

а

через

рубашку

пропускается

горячая

вода.

Растопленный жир выпускается из бака кран. Во избежание расслаивания жира

мешалку не выключают до полного выпуска растопленного жира.

Для эмульгирования жиров применяется установка, состоящая

из четырех

аппаратов:

-

-

-

-

Автоводомерный бачок служит для дозирования и подготовки воды требуемой

температуры.

Смеситель

предназначен

для

смешивания

компонентов

(жира,

эмульгатора

и

воды),

представляет

собой

бачок

с

рубашкой

и

мешалкой.

Эмульгатор лецитин предназначен для придания смеси однородной консистенции,

представляет собой бачок с рубашкой и двумя гидродинамическими вибраторами.

Пневмоперекачиватель служит для перекачки готовой эмульсии в расходные баки

производства.

3.Дозаторы для жидких компонентов.

Основные виды дозаторов объемного типа для жидких компонентов:

1)

Дроссельный

дозатор

обеспечивает

формирование

струи

жидкости

определенного сечения, вытекающей из емкости при определенном напоре.

2)

Барабанный

дозатор

осуществляет

непрерывное

дозирование

жидких

компонентов

за

счет

формирования

тонкого

слоя

на

поверхности

быстро

вращающегося барабана.

3)

Поплавковый

дозатор

имеет

мерную

емкость

для

жидкости,

в

которой

расположен поплавок. Поплавок отмеривает заданную порцию жидкости.

4). Черпаковый дозатор имеет мерные емкости, погружающиеся в жидкость в

баке постоянного уровня.

5) Дозатор фиксированного уровня работает по принципу заполнения мерной

емкости до определенного уровня.

6)

Электродный

дозатор

используется

для

порционного

отмеривания

электропроводных растворов.

7)

Стаканчиковый

дозатор

предназначен

для

дозирования

растворов

соли,

сахара, жира и дрожжей в тестоприготовительных аппаратах. Имеет два основных

элемента: вращающийся стакан и неподвижный корпус.

8)

Шестеренный

дозатор.

Имеет

две

шестерни,

которые

захватывают

и

перемещают жидкость.

9)

Поршневой

дозатор.

Рабочий

орган

–

поршень,

с

помощью

которого

создается разряжение в камере, и жидкий компонент вытесняется в трубопровод.

Весовое дозирование жидких компонентов.

1).

Водомерный

бачок

АВБ-100М

предназначен

для

автоматического

регулирования

температуры

в

пределах

от

20С

до

60С

с

одновременным

отмериванием заданной порции воды.

Дозировочные станции:

2).

Дозировочная

станция

ВНИИХП-04

предназначена

для

порционного

дозирования

воды,

сахарного

раствора,

солевого

раствора,

жидких

дрожжей,

растительного

масла,

растопленного

жира.

Дозирование

производится

в

автоматическом режиме по массе столба жидкости в бачке.

3). Автоматическая дозировочная станция ВНИИХП-06 работает по принципу

фиксированного

уровня.

Дозирование

осуществляется

по

объему

порционно-

непрерывным способом четырех жидких компонентов )воды, сахарного раствора,

солевого раствора, растопленного жира).

4).

Дозировочная

станция

поршневого

типа

осуществляет

непрерывное

многокомпонентное

дозирование

и

включает

в

себя

несколько

параллельно

работающих дозаторов объемного типа для каждого из жидких компонентов.

5). Дозировочная станция Ш2-ХДБ осуществляет весовое последовательное

дозирование жидких компонентов.

Такие

компоненты

как

меланж,

заварка,

закваска

в

виду

особенностей

их

структурно-механических

свойств

дозировать

сложнее.

В

со ставе

структурированных компонентов содержится значительной количество газовых

включений,

они

обладают

переменной

вязкостью

и

плотностью.

Для

их

дозирования применяется лопастной дозатор в бункерах тестоприготовительных

агрегатов.

4.Подготовка яиц и яйцепродуктов.

Яйцепродукты

используют

как

в

хлебопекарной,

так

и

в

макаронной

промышленности.

Для

предотвращения

попадания

бактерий,

находящихся

на

поверхности

скорлупы,

яйца

перед

употреблением

дезинфицируют,

а

потом

промывают водой. В машине для обработки яиц производят:

-

-

-

-

Учитывая сложность и трудоемкость процесса подготовки яиц к внесению в

тесто, более целесообразно использовать меланж или яичный порошок.

Меланж:

-

-

-

-

Яичный порошок:

-

-

-

5. Подготовка молочных продуктов.

Молоко

натуральное

или

разведенное

сухое

процеживают

через

сито

с

размерами ячеек не более 1,0мм.

Сухое молоко перед употреблением:

А) разводят водой при температуре 30С в соотношении примерно 1:10;

Б)

можно

восстанавливать

сухое

молоко

с

помощью

гидродинамического

вибратора в течение 15-20 мин;

В) вводить его в составе эмульсии, предварительно молоко перемешивают с

водой температурой 28-30 С в соотношении 1:2 и оставляют для набухания на 1

час.

6.

Подготовка фруктово-ягодного сырья.

1 Шнековый шпаритель непрерывного действия предназначен для размягчения

тканей

плодового

сырья

и

удаления

консерванта

-

диоксида

серы.

Сырьё

(промытые

и

отобранные

от

гнили

свежие

фрукты

и

ягоды)

бланшируют

до

состояния

размягчения,

но,

не

доводя

их

полного

разваривания.

В

процессе

движения в желобе сырье в течение

15 минут обрабатывается горячим паром,

подаваемым в установку под давлением.

2.

Протирочная

машина.

Предназначена

для

протирания

мякоти

плодов

и

приготовления пюре.

Основные рабочие органы: Неподвижный сетчатый барабан

и вращающиеся бичи. Обработанный продукт проходит через сито и поступает в

накопительный бак.

3. Машина для мойки изюма, марка ММИ. Предназначена для мойки изюма

и

применяется

на

предприятиях

хлебопекарной

и

пищевой

промышленности.

Машина

для

мойки

изюма

состоит

из

постамента

с

приемной

воронкой

и

приводом.

К

постаменту

подвешен

короб

со

съемным

ячеистым

лотком,

над

которым устанавливаются трубки для подачи воды.

4. Оборудование для измельчения сырья:

А. Вальцовая мельница: рабочий орган –

Б. Дисковая мельница : рабочий орган –

В. Молотковая дробилка: рабочий орган –

7. Тепловая обработка сырья.

В

кондитерском

производстве

наряду

с

другими

процессами

широко

применяется тепловая обработка сырья и полуфабрикатов:

-

-

-

При тепловой обработке продукта происходит теплообмен между продуктом и

средой, отдающей тепловую энергию — теплоносителем.

Наиболее распространены следующие способы нагревания продукта:

-

-

Подвергаются термической обработке:

-

-

-

При этом происходит:

-

-

-

-

-

-

Для термической обработки какао-бобов и ореховых ядер применяются аппараты

-

-

-

Шаровой

обжарочный

аппарат

типа

«Сирокко». Внутри

шарообразного

кожуха на горизонтальном валу вращается полый сварной шар. Сырье (бобы или

орехи) загружается в воронку и попадает во внутрь шара. Вентилятором через

специальную полость шара подается смесь воздуха и топочных газов, получаемых

при сжигании топлива в

топке. Одновременно вентилятор удаляет из аппарата

пары влаги и газообразные продукты, выделяемые из бобов или орехов. Стенки

шара имеют отверстия для выгрузки продукта, по окончании обжарки продукт

выводится из аппарата, и аппарат останавливают.

8.Заварочная машина.

При предварительной активизации дрожжей, а также при приготовлении

жидких

дрожжей

или

заквасок

требуется

приготовление

питания

для

микроорганизмов. Питанием является заварка.

Для

приготовления

заварки

применяется

заварочная

машина.

Машина

состоит из горизонтального бака

с водяной рубашкой, установленного на

стойках.

В

рубашку

по

трубе

подается

охлаждающая

вода.

Внутри

бака

расположен горизонтальный вал с винтовыми лопастями. Во внутрь по трубе

подается горячая вод, с помощью

барботеров осуществляется подача пара,

через патрубок засыпают муку. После охлаждения готовая заварка выпускается

через патрубок

9. Подготовка других видов сырья.

1) Растительное масло перед использованием

Следует обращать внимание на то, чтобы масло не находилось на свету, так как

подвержено быстрому прогорканию.

2) Солод

3) Кориандр, анис, тмин перед подачей в производство

С

целью

усиления

запаха

кориандр,

тмин

и

анис

можно

дробить

перед

внесением в заварку или тесто.

4)Семена мака просеивают

5) Ванилин используют в виде

Допускается использовать ванилин в сухом виде, для этого

6) Орехи, семена масличных и изюм

7) Патока. Перед использованием патоку

8) Мед перед использованием

9) Красители, ароматизаторы, хлебопекарные улучшители должны храниться в

заводской оригинальной упаковке. Их пересыпание или переливание в другую

тару не допускается. Подготовка пищевых добавок осуществляется в соответствии

с рекомендациями фирм изготовителей.

10). Жидкий сахар. По мере необходимости из емкостей для хранения насосом

подают в расходные баки, где проводится фильтрация и подогрев или охлаждение.

Перед использованием разводят водой до требуемой плотности.

11). Заменители сахара используют в растворенном и профильтрованном виде.